[食譜] 咖椰醬做法,咖央醬做法。東南亞風味抹醬(香蘭葉料理)

吃膩果醬與起司抹醬了嗎?要不要來試試看東南亞風格的咖椰醬?

咖椰醬或稱咖央醬(泰文發音的話咖央比較接近原音)是雞蛋蛋黃,椰奶,煉乳調製的甜抹醬。

材料很好買,如果要滋味更加豐富就加入香蘭葉(又名班蘭葉,七葉蘭)增添香氣。東南亞點心常使用香蘭葉,這也幾乎是泰式點心內的必備香料。台灣的氣候很容易種出香蘭葉,喜歡這個味道的人非常推薦在家裡養一盆。做甜點、做鹹食都用得到。

(照片中這看來幾乎刺眼的綠色並非人工色素,而是香蘭葉的真實色澤喔!)

材料:

白糖:100g

鹽:1/2茶匙

蛋黃:4個

煉乳:130g(嗜甜可以加10g變成140g)

(以上部分為材料A)

 

椰奶:250ml

玉米粉:25g

中筋麵粉:25g

香蘭葉汁:125ml

(香蘭葉40~45g+125ml的水去打)

 

做法:

首先先打香蘭葉汁。用果汁機或者攪拌棒,記得之後要過濾!最好是用布袋過濾喔!因為葉子的碎屑很細。

過濾後的布袋會被染成鮮豔的綠

 

白糖,鹽,蛋黃,煉乳(材料A)的部分先一起打。至少要打到糖超過一半融化才可以陸陸續續加入後面材料

 

加椰奶打,然後把玉米粉,中筋麵粉分批加入攪打。加椰奶的時候有一個訣竅:椰奶罐頭多半是400ml以上的尺寸,小鋁箔包的椰奶尺寸會比較合適。

這邊要強調一件事情!很多人不知道,不管是椰奶罐頭還是鋁箔包椰奶都會有沉澱。椰奶比較濃重的部分會沉澱在罐頭下方,所以一些東南亞料理遇上比較講究的人,比較講究的食譜還會強調使用椰奶罐頭的上半部或者下半部。(比較清淡或者比較濃的部分)

鋁箔包使用的時候要記得剪開,不要光看包裝上面寫250ml,妳以為打開那個小洞倒下去的就是250ml了!因為剪開妳會在裡面發現這麼大一塊的濃稠固化部分。這也是妳食譜中的椰奶份量啊!

(所以有些人常常覺得椰奶罐頭,或者椰奶鋁箔包裡面的椰奶不夠濃郁,其實是沉澱固化部分沒有取出。)

加入香蘭葉汁繼續攪拌。照片中為什麼會出現橡皮刀呢?因為電動打蛋器攪拌的時候會把粉一直往盆子邊上逼,要記得用橡皮刀刮回來。不然粉都沾上盆子的內壁啦!

過濾,會過濾出一些小小的,沒有打散的粉漿顆粒

記得要過濾兩次。

(網子上可以看到粉漿顆粒)

然後開始隔水加熱!如果對自己火候掌握很有信心的人也可以上直火,只是要避免燒焦。所以我還是建議隔水加熱啦!不過隔水加熱的時候火要開大,直火就一定要小火!

用直形打蛋器開始攪拌,不停攪拌。這個食譜的難度就只有在這邊,不能讓醬汁燒焦的疲累。

一開始醬汁非常的水感,非常稀。大概攪拌十到十五分鐘之後,直形打蛋器可以在上面弄出明顯的花紋。

看的出來嗎?直形打蛋器這時候已經可以在上面弄出明顯的花紋!

接下來就是把盆子離火,繼續攪拌到涼。也可以將鋼盆放在一個更大的冷水盆,加速降溫。不管有沒有加速降溫,降溫過程一定要繼續攪拌,不然醬汁會變成一整坨。

降溫之後就可以放到容器內收進冰箱(這時候就已經不會結塊了。)(畢竟沒有防腐劑,也不要收太久不吃啊!)

 

*其實咖椰醬的食譜在中文網路世界上已有不少,不過多半都是白糖融化的版本,這個版本是煉乳版本,風味不太一樣。(個人覺得這版本跟那種加了大量煉乳的越南咖啡,泰國奶茶都很搭。不過真的很甜,本食譜已經在原本的基礎上減糖。但是我還是會推薦配普通咖啡)

*記得放涼之前還是要不斷攪拌,不然會在放涼之前變成一整坨。

*網路上有些食譜會用攪拌棒重新打過一次避免顆粒感,這個食譜不用,只要認真過濾跟攪拌不會有顆粒感。

這樣的咖椰醬真的會比常見的黃褐色版本更美味,因為多了香蘭葉的香氣。咖椰醬配上烤土司,與含鹽冰奶油一塊。頗有冰火菠蘿油的風格。香蘭葉帶芋香的草葉香跟椰奶的香氣搭配上煉乳的甜,蛋黃的馥郁。非常邪惡,不利養生。可是食物的世界,往往是越墮落,越快樂。

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會使用到香蘭葉的料理,香蘭葉料理

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