[食譜] 奶皇包做法(奶黃包做法),豬仔包做法

奶皇包做法,奶黃包做法(豬仔包造型)

其實我原本比較想分享流沙餡,但是目前手上的這個流沙餡的味道不夠好。內餡會流動但是吃過的人都覺得奶黃餡反而比較有滋味,所以先分享奶黃包奶黃餡的食譜,流沙餡配比調整妥當後再來跟大家分享!

 

內餡材料(12個份)

(要做24個,36個份就自己增加)

 

內餡材料A:

鹹蛋黃2顆

(材料行買,做蛋黃酥的那種鹹蛋黃。不要去超市買配粥吃的啊!)

 

內餡材料B:

奶油:50g

(用微波爐融化成水狀)

糖粉:30g

卡士達粉:1大匙

奶粉:40g

鮮奶:20g

 

奶皇包內餡做法:

材料行可以買到的鹹蛋黃

鹹蛋黃用電鍋蒸熟,大約外鍋放半杯水即可。蒸熟後趁熱用湯匙壓碎。涼了就不好壓,記得趁熱壓碎。

把A+B混合在一起。

混和均勻之後用冷凍湯圓的盒子或者冰塊盒分裝,蓋上一層保鮮膜送冷凍庫。

冷凍湯圓隨附的湯圓盒因為是圓形的,會比冰塊盒更好喔!移出盒子的時候不會有餡料留在邊角。冷凍到固定凍結後可以先全部摳出來,放在盒子或碟子裡面繼續冷凍。先摳出來是避免到時候要包包子的時候才來一個個摳,手忙腳亂。而且冷凍餡料放外面太久就不夠冰不好包!

 

通常冷凍餡料會前一天做,第二天才來做奶黃包本體。

 

奶皇包(奶黃包)表皮的材料:

皮A:

低筋麵粉:40g

酵母:半茶匙

水:40g

 

皮B:

低筋麵粉:200g

糖粉:35g

泡打粉:1茶匙

水:80~90g

油:1大匙

皮A的材料先全部攪拌,靜置30~40分鐘發酵。看到出現一些氣泡即可。(放在溫暖,曬的到太陽的地方會比較快一點。台灣的夏天隨便放隨便好,冬天就真的要移到有太陽的地方。)

(有看到麵糰中的氣泡了嗎?)

接著把發酵過的皮A材料與皮B材料全部混合。(或者進攪拌機)皮B的水量為什麼說80~90公克是因為不同品牌的麵粉的吸水度有差,天氣也會有一點點影響。先加80,如果揉麵的時候發現太乾燥就再加10。

 

皮A+皮B如果是手揉,要揉三十分鐘。然後入盆,用濕布蓋著,放在溫暖的地方等發酵,大概40~45分鐘發酵到比原來大一倍。

皮A+皮B如果是用麵包機處理,記得選擇攪麵+發酵的程序。這種程序大概都是一小時,看一下你家是哪種麵包機,選擇相應的程序。

發酵好的麵糰拿出來秤重,分12份揉圓(一份大概是33g)

 

這時候才把餡料從冷凍庫拿出來,桿皮包餡。記得沒有拿出來操作的麵團要用廚房紙巾吸水擰過蓋上,或者用微濕的濕布蓋上。避免水分散失乾裂。

(餡料是冷凍固定的狀態比較好包,所以不要太早拿離冰箱)

如果要做造型,這時候做造型。(造型的部分當然是可以省略),放到蒸籠紙上。

 

包好的奶皇包(奶黃包)放入蒸籠,蓋上蒸籠蓋。放到未曾加熱的水鍋上,開大火1分多鐘就可以關掉。這只是要讓蒸籠有一點熱,出現一點水蒸氣,好加速二次發酵。(以手摸蒸籠有一點熱熱的,但是不會燙手為準)

 

包好的奶皇包二次發酵只要20~30分鐘左右即可,二次發酵後的奶黃包只會大一點點,大概百分之20~30的膨脹。看不出膨脹也別管了,總之就是在溫暖潮濕的狀況下放20~30分鐘

 

這時候就可以開始正式蒸奶皇包。

 

蒸籠先拿下來,先開大火讓水鍋內的水滾,水滾才放上蒸籠。大火1分鐘之後轉中火,中火維持5分鐘(所以總共蒸6分鐘)

 

時間到,關火,慢慢開蓋。(開蓋速度太快太猛,冷空氣一下子進去+水蒸氣滴下來。包子就容易變醜。)

 

下面來講造型部分:

有色麵團,造型麵團的材料:

低筋麵粉30g

四分之一茶匙的泡打粉。

慢慢加水揉到成團均勻即可。加食用紅色色素的份量只需用筷子尾沾一下就足夠。如果要用甜菜根的汁液做天然染色,記得蒸出來的顏色會稍微偏紫一點點。如果用甜菜根汁就不用加水,總之也是慢慢加,均勻成團即可。30g的麵粉做成的造型麵團大概可以用在36個包子上,所以一次沒有用完沒有關係,塑膠袋緊貼包好,放冷凍庫收著。下次要用之前放冷藏退冰。

一口氣揉好12顆小球。以手沾水,抹在已經包好的奶皇包上。

(可以看的出來右手邊的包子上頭有水光)

然後把粉紅色麵團小球壓扁,利用水的黏性沾黏上包子。壓一下加固。記得一口氣黏好所有包子再來戳小豬的鼻孔,一口氣作業會比較快。

同樣是一口氣捏出12個條狀麵團。先把小球一般的麵團放在掌心,推一下就會變成這樣。不整齊沒有關係。

用切麵刀一口氣切過去。左右各半的麵糰就會變成豬仔的左右耳朵。同樣是壓扁,利用水的沾粘性沾上包子,記得壓一下加固。

全部黏好再用牙籤壓一下痕跡,讓耳朵的造型更明顯一點。

倒出一些芝麻,用牙籤分挑出一顆顆。手沾水然後沾上芝麻,轉黏到包子上。不要用牙籤沾芝麻,會弄很久。除非你剛好掌握了很好的指甲貼鑽技巧之類的XD

上黑色這段也可以用麵糰,或者用可食用竹炭粉沾水畫。

(這是蒸之前)

(蒸之後。豬仔都稍微胖了一點,有一點微妙的變形。)

自己做的奶黃餡濕潤度會特別好,而且蛋黃的鹹香會格外明顯。

有看到這個美好的濕潤度了嗎?配一杯鴛鴦奶茶就是港味十足的下午茶啦!

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