味蕾最愛你:昇壽司 (上)

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(海膽 黑鮪魚 軟絲三合一)

 

昇壽司

地址:台北市忠孝東路四段208-1號(鼎泰豐對面的巷子)

電話:(022778-0758

 

 

很罕見的把整體評價寫在前面。

 

 

台北的日式料理這幾年有長足進步,不少師父也開始脫離原本店家自立門戶。使得台北一時之間有種日式料理大爆發的感覺。前一陣子陸續吃了蕙壽司櫻上水、吟翔(待補)。

 

 

剛巧全部都是新都里出身的師父,師承一脈的懷石作風,變成每家店之間的差距很小。只有幾道菜色特別具有記憶性。某家醃菜味道特好、某道熟食別具風味等等。吃到最後會覺得:三家都好,反而不知道再訪該去哪?

 

 

之後看到了昇壽司,知道師父有心要做比較非正統的創意路線。記得有人看到了登載於網路的照片,回應是:「我以為我在看加州的店」嗯…美國加州的日式壽司體系確實很特別。酪梨壽司這種組合就是他們弄出來的。

 

 

 

這次吃完昇壽司之後…我是覺得這家店還有太多的小細節讓他成為一家毀譽參半的店。愛者愛之,恨者恨之。

 

 

 

我是很希望昇壽司能夠繼續走下去,並且把創意這塊做的更好。畢竟目前太多的店家吃完之後會覺得「好吃…但特色呢?」偶爾回想起來會有種一片模糊的感覺。

 

 

 

對於我這種店家吃的稍多的人來說,鮮明的記憶很重要。昇壽司的記憶性就是絕對強烈,大大的一個驚嘆號落在腦袋中。只是很好吃得驚嘆號跟很詭異的驚嘆號目前大概各佔一半吧?

 

 

 

昇壽司用創意當切入點是對的,但玩創意就更要注意精微的細節,否則就只是花俏的惡搞而已。希望店家能把這些細節補上。

 

 

將來有空一定會再去。畢竟是魚料選用甚好,並且走不同路線的店家。值得鼓勵,我也期待接下來的精彩。

 

(PS 店家我只能說”吃得稍多”…畢竟有太多吃得爆多的美食版前輩在…讓我用詞上不得不注意並且註記一下)

 

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巧遇了佑庭、ivy還有旺拔等人。當時我在店內打給啾先生,電話剛掛就看到佑庭迎面而來XD。所以也沒來得及跟啾先生提這件事情,等他看到這個陣仗的第一句話:「我好像該去把jzs還有藍魚call來?差不多可以辦版聚了!」

 

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佑庭常上電視~應該不介意露臉

 

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店家的醃菜味道也很不錯。(目前吃過最好的日本醃菜在蕙壽司)我很喜歡梅子山藥。雖然梅子的鹹味有點太明顯但是醃山藥真的很好吃,重複要了好幾塊。

 

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秋葵、富有柿佐芝麻醬

很漂亮的開場。新鮮所以黏稠性很高的秋葵加上了清爽甜脆的富有柿。柿子吃起來不會很甜但是香氣很足,反而更適合入菜。芝麻醬我則是強烈懷疑加了其他東西,不然味道為什麼可以這麼溫和?總之,三者看似無關,搭配起來卻是恰到好處。很喜歡這道菜。

 

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冬筍豆腐

很優雅的一道。因為自己有做菜,也有玩過類似把戲。當時覺得沒吃到豆腐味就特別問過了師傅。原來沒有用到豆腐,卻是把筍子絞細了混蛋去蒸。

 

 

筍子還保留了一部分的顆粒纖維感,加上筍香跟蛋的鮮味,最後點綴了鮭魚卵增加口感跟滋味。淋的醬汁是甘口的醬油(應該混了一些柴魚湯)。

 

 

看似簡單但是完成度很高的作品。

讓人因為捨不得所以用小湯匙一口口挖來吃,卻同時又很想一口吞光光的菜。

 

 

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比目魚佐橄欖油蔥花

覺得不適切,橄欖油的味道會把比目魚壓死。

 

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鯛魚佐七味粉與蔥花

啾先生定位的早,也刻意挑了師父前的位置,方便問東問西。XD這才知道店家上面放的是山藥泥跟七味粉。

 

 

山藥泥口感綿密但滋味上略乏性格,七味粉甘辛皆具。兩者互補在加上蔥花香氣…寫到突然覺得這個組合就算去配嫩肉片都很好吃!

 

 

這貫規矩中帶一點點叛逆。叛逆的出奇但不出格。把鯛魚做得很有特色。

 

 

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微炙午仔魚加上紫蘇醬

用火燙過一下的午仔魚變得更香更鬆,彷彿魚肉的僵硬經絡被推拿開。紫蘇醬的味道有點重,但不至於搶味。好吃

 

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比目魚鰭邊肉

脆的讓我有感覺詭異。一般對比目魚鰭邊肉的感覺應該都是碰上舌尖就化開的油嫩。冬雪遇春陽,舌尖上的軟融初春。不過這比目魚卻是全然的油脂內蘊,整體Q脆,內蘊油脂的口感吃起來真的很特別。

 

 

有稍微問了一下師傅可是解釋的沒有很清楚。大概是說外面很多比目魚鰭邊是找冷凍過得,所以口感不一樣。

 

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白魽佐紫蘇與芥末籽

底下沾醬的味道很好。非常新鮮的肥嫩白魽與紫蘇的草木花香最後利用芥末籽引入一點點辛辣味,吃完會覺得很舒服的一道菜。

 

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白魽與醬油凍佐薑

很有創意但全然失敗的一道。凍狀醬油當調味,利用型態製造口感也能利用延遲融化的速度來表現風味。可是太鹹…真的太鹹…

 

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但在ivy那邊看到她對這貫的好評價,仔細看圖就知道原因了…囧>我的醬油凍似乎是她的兩倍厚啊!啾先生的狀況跟我一樣…可見店家在份量的拿捏掌握上還要再加油一下。

 

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牡丹蝦握配油醋醬

我想本格派的人看到油醋醬應該就崩潰了吧?牡丹蝦的蝦體很厚實,只是甜味會被油醋醬蓋過。我是認為店家醬汁比例再抓一下應該就不會有這種問題了。其實還蠻期待它的進化版…牡丹蝦也可以很義大利啊XD

 

 

(照片太多 分上下兩集寫)

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