[食譜] 蝦醬香茅草炒豬肉做法

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蝦醬是泰國料理中常用的醬料。最簡單的方法就是調開來沾蔬菜吃。台灣人對於蝦醬的認知則多半來自蝦醬炒空心菜……但這其實是台灣人發明的吃法,紅回了泰國去。跟月亮蝦餅是同一個故事脈絡。延伸閱讀:月亮蝦餅的由來與翻譯 

 

蝦醬跟魚露一樣,有著發酵過的海鮮氣息。聞起來有點臭氣,但是加熱之後就會變成濃重的海鮮鹹香。很多台灣人喜歡吃蝦醬炒空心菜,但是買來一罐蝦醬也不能只炒空心菜吧?還有什麼做法呢?筊白筍跟長豆也很適合跟蝦醬同炒。蝦醬也可以炒飯,炒肉。

 

蝦醬炒飯的做法就是把蝦醬當做鹹魚雞粒炒飯裡面的鹹魚來用。至於蝦醬炒肉就是小逸今天要介紹的菜色啦!

 

材料:

二層肉:300~400g(半台斤豬肉會比較好算,但是份量可以自己增減)

蒜頭:2大匙

紅蔥頭:2大匙

辣椒:酌量(視能不能吃辣來做增減)

香茅草:2~3根肥壯的香茅草

檸檬葉:4~5片(泰國檸檬葉的葉子一片就是兩小片,中間有梗相連)

香菜:1小株

(沒有檸檬葉可以用香菜代替。兩個都有就兩個都加。)

 

佐料:

蝦醬:1大匙(用2~3大匙的水調開)

糖:1大匙

檸檬汁:酌量(視喜歡的酸度自己調整)

 

蒜頭紅蔥頭辣椒切碎。香茅草要去掉外層乾硬的部分,還有靠近葉子尾端的乾硬部分。香茅草主要食用的部分是靠近根部的白嫩肥莖,主要氣味的來源也在這邊。(香茅草越尾端越像是純粹的草,不太能吃)把香茅草切細,到可以入口的程度,所以務必切碎。

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乾的蝦醬可以在泰國超市或者東南亞商行買到。看起來一個罐子裝的整塊咖哩塊。打開的時候上面有一層白色的覆蓋物……那不是油脂,那是蠟!封蠟請勿食用!挖掉封蠟,下面那層灰紫色的才是蝦醬。將乾蝦醬調水備用。

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二層肉或者三層都可以。切薄片,先用一點點油下鍋煎。豬肉本身的油脂就很足夠了,所以只要放一點點油在最初避免沾鍋就好。

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肉片等到煎出焦黃色澤後盛起備用。

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蒜頭紅蔥頭下鍋用鍋中剩餘的油脂炒到微帶焦黃。

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把所有的料重新下鍋。肉片辣椒、香茅草、檸檬葉、糖、蝦醬全部下鍋。

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如果有羅望果醬,可以在這個時候加下去增添酸度。如果沒有羅望果醬就用檸檬。檸檬的酸度不耐加熱,加熱後檸檬酸味會消失,所以如果是使用檸檬要等盛盤後加入檸檬汁。

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海鮮鹹香結合豬肉的肥嫩。煎後焦黃香脆的脂肪混和大量的東南亞香草,絕對是下飯的好料理。之前看過台灣的泰籍主廚評論台灣的泰國菜,少的不是酸不是辣,而是對於香氣的堅持。目前台灣已經有很多地方可以輕鬆買到泰國香料,台灣的天氣也很好種活香茅草,有香茅草的人可以來試試看這道料理!

 

延伸閱讀:

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[食譜]泰式煎魚餅做法(咖哩魚餅)

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