味蕾最愛你:京都嵐山吉兆,米其林三星日本料理

去京都賞楓,原本想去吃同為米其林三星的菊乃井,但是菊乃井在楓葉季節全面客滿。(去京都五天,一天都沒有空!)乾脆心一橫,訂了吉兆的嵐山本店。結果我們當天的行程就變成從左岸到右岸,一直繞著保津川。上午十一點從星野嵐山飯店辦退房,中午就到對岸的吉兆嵐山用餐。

 

 

“吉兆”這個招牌分屬四個集團,因為是創辦人湯木貞一讓子女每個人都繼承了這個招牌。但吉兆當中受到好評的是”京都吉兆”。現在京都吉兆就有好幾家餐廳,風格與定位都不相同。但是評價最好,tabelog評分最高,米其林三星的餐廳,始終都是嵐山本店。

 

運氣不錯,一個半月前訂位,竟然在楓葉季還有用餐席位。京都的名店通常在櫻花季與楓葉季都要提早訂位,三到六個月是保守估計。如果像我們這樣臨時有假的人,定不定的到餐廳?真的全憑運氣。

 

這些年許多日本餐廳對於海外定位,態度越來越兩極。有些店家提供全中文與全英文介面,網頁定位,提供信用卡號擔保即可。有些則是要求透過當地飯店定位,甚至只願意接受飯店代訂。據說是因為海外旅遊定位之後,無故不到的狀況越來越多。餐廳不得不用使用這種迂迴的方式。因為這次旅行中選擇的餐廳好幾家都要求飯店代訂,吉兆也就一起透過飯店代訂。

 

餐廳內的花園也是楓紅一片

元氣十足的小哥帶我們穿過花園

我們的用餐空間,後來忍不住問了女侍,雕花版上的鏤空鹿,跟床之間的掛物小鹿是不是刻意呼應

結果這是個美麗的巧合。床之間的掛畫鹿與花卉都是秋日季節素材,但是拉門上的鹿是創辦人的喜好而已。

11月份的日間菜單如下:

43,200円の一例 ※ご昼食限定特別料理

八寸 季の物

御椀 鱧 松茸

造里 鯛鹿の子造里 とろ

箸休 湯葉小茶碗

焼物 ぐじ塩焼き

焚合 里芋 人参 椎茸 九条葱

御飯 松茸御飯 鶏塩焼き

香物 季の物

果物 季の物

菓子 季の物

其實我很有口福,但是對於日本料理懂得實在很少。自己都覺得只怕牛嚼牡丹,但是我這隻牛遇到牡丹不嚼會很傷心。整餐吃下來的印象就是絕對的優雅纖細。沒有任何重拳襲擊的鮮味爆炸,或者讓人腦子一空的美味衝擊。一切都是熨貼著味蕾一般的舒適感。事後想起,卻是越想越覺得有滋味。

一時間說不出哪邊驚豔絕美,卻是越想越覺得無處不美。毫無缺陷。

 

飲食之路,一開始是最單純的口腹之慾。但是吃餐廳吃到一個程度之後,會發現餐飲文化不只是講求美味。對於好餐廳來說,美味只是基本。頂尖餐廳提供的是一次美好的體驗,租借的是舒適的時空。

 

有些地方一餐飯吃下來,像是一場精采絕倫的盤中表演。看秀的成分幾乎超過吃飯。例如西班牙分子廚藝教父Ferran Adria和兄弟Albert名廚開設的41º(41 Degrees)仔細想想,吉兆嵐山則是文化之旅。在舒緩放鬆的氣氛中,讓人感受京都文化與四時瑰麗,濃縮在餐盤之中。

提振味覺的鹽水,裡面放了一些玄米

八寸

一個小籮筐裝著秋葉包裹的各種小點。調味極美,不用多言。光是看都覺得美的不可思議。完全就是一個小小藝術品。蟹肉甜的幾乎可以回甘。烏魚子為什麼可以這麼香?這麼潤?我完全想不到答案。

御椀 鱧 松茸

越單純的料理越難掌握神髓。清如開水的高湯卻必須要做到滋味深遂,成為店家的靈魂與精神。這件事情,光是想就知道難度驚人。御椀中昆布、柴魚做出來的高湯,搭配烹調過的魚貝類或蔬菜。開蓋的瞬間,柚子皮的香氣隨熱氣氤氳而出。

 

這碗湯好的讓人驚嘆。甜美卻洗鍊。甘潤芬芳卻不會鮮甜到味覺超載。每一口,都還品嘗的到香氣與溫潤如瓊漿的美味。旁邊有搭配烤過的海苔,女侍建議我們先喝幾口原湯在加入海苔,又是另外一種滋味。

似乎因為刀工劃痕與遇熱翻捲,可以同時感覺到魚肉的彈力與細膩

食器的精緻也算是視覺體驗的一部分。

造里 鯛鹿の子造里 とろ

菜單上是這樣寫,但跟菜單有點出入?日文不好真窘啊……鯛之外還有鮪魚大腹。一濃一淡。馥麗與清甜的對比。這是吃過最好的鮪魚大腹了……真正的入口消融,魔法一般。

湯葉小茶碗

高湯勾芡完美。湯葉似雲如霧,柔軟的好像不存在。藏了小塊的鰻魚在裡面,有挖寶的樂趣。雖然做法不同但這鰻魚好吃的不輸廣川鰻魚飯的鰻魚……

酒量太差,所以只點了一點來送餐。越來越喜歡餐與酒的搭配,或許是老天保佑我酒量很差,不然早就喝到上癮了吧?

焼物 ぐじ塩焼き

雖然網頁菜單說是鹽燒,但打開來才知道不只鹽燒。我是不介意這點,原本就跟店家說自己沒有食物過敏,也可以接受任何菜單上的調整。只是突然發現我連日文漢字都看不對……orz
先是冒著煙的一甕楓紅杏黃。

女侍用長筷子翻揀出妳的紙包燒魚,包裝的像是個小禮物

甘鯛,松針串烤銀杏,栗子

好吃的舌頭都要吞下去了。醬燒入味但魚肉本身的甜味都還完整地保存下來。甚至魚肉內部的水分感都很充沛。銀杏上還真的能聞到松針的清冷。銀杏本身微苦,中式料理當中都是以白果做稱呼,當甜湯菜色或者素食配菜。鹽烤銀杏在日本料理也吃過很多次了,第一次吃到銀杏內部的甘脆,有一點水果似的津汁。有點嚇到。心想:銀杏原來也能有這個味道?

我原本就喜歡栗子的人,秋日食栗再好不過。這次吃到的栗子也是大為驚艷。那種水果才有的水分感竟然可以出現在栗子裡面?栗子不都該是鬆軟甘糯的嗎?

焚合 里芋 人参 椎茸 九条葱

炸過的芋頭豆腐丸子?我很喜歡這家店的表現手法,一切都是剛剛好,恰到好處的美感。炸過的東西只是做出一個外殼質地,沒有任何油份殘存。醬汁調味就是一點點,提味但不搶走炸物的質感。裡面有切碎的椎茸,濃郁香軟。咬開的時候真是香氣噴出。

以前旅遊的時候,看書的時候總會看到很多對於"京野菜"的描述。彷彿不來京都多吃點京野菜就可惜了……

古代京都受到佛教戒律中禁止殺生的影響,寺院發展出"精進料理"的文化(素食料理)。因此培養出許多京都在地品種的蔬菜,如:聖護院蘿蔔、堀川牛蒡……京都為了發揚這樣的京野菜文化,甚至現在還有指定種跟推廣活動。但我身為肉食動物,很難感受到京野菜的美好。

 

這次在吉兆嵐山,卻是一直訝異:菜怎麼會這麼好吃?

 

蘿蔔好好吃,好吃的可以讓全世界討厭蘿蔔的人愛上蘿蔔。裡面的小菠菜,吃起來竟然像是有一層天然的油潤裹覆。妳知道這不是高湯,也不是過油的手法。但就是好吃的不可思議。竟然可以讓我跟旅伴同時發出驚呼:菠菜怎麼會這麼好吃?

 

離開店家,走在嵐山街道上,兩人話說一說,又在一次提到:「菜好好吃,怎麼會這麼好吃?」

 

御飯 松茸御飯 鶏塩焼き

飯有兩種,一種是松茸釜飯,另外一種是白飯。

可以再說一次,沒有吃過這麼好吃的鹽烤雞肉!!!

雞皮酥脆的恰到好處。不油膩,但幾乎可以吃出港式爆豬皮那種起酥感。雞汁完整保留,肌理間滿滿的湯汁。雞湯與松茸香被米飯吸的飽飽的。我是不喜歡吃濕黏米飯的人,卻發現米粒看起來是濕黏的,但卻顆顆分明。吸收了湯汁與光潤,但是表面卻沒有不舒服的黏滯。

吃了不只一碗。小菜也好吃,可以追加。

雖然第二碗就沒有雞肉了,但一點都沒有關係。

忍不住想要試試白飯。女侍跟我們介紹這是剛收的新米。每一年吉兆會去收幾十種米回來試煮,最後選出一種今年使用的米。這是二十幾種米試出來的結果。白米的香氣溫和甜美,自覺好像吃著固狀的大吟釀。讓人沉醉。我是一個重口味的人,都覺得白飯好好吃……白飯煮到這個程度,除了佩服想不到該怎麼說。

越簡單,越難完美。沒有任何調味矯飾的機會,就是米,水,火力。三種元素之間的真功夫。

 

水果這種東西好像很難多做點什麼來彰顯功力?結果我又錯了。

水光淋漓,至少可以確定水果絕對不是先切好擺著的。上菜之前才能動刀。除了果盤全部冰過之外,還有一小盅卡士達淋醬。這個淋醬絕對可以單賣,我大概會扛一加侖回家吧……好吃到我跟旅伴水果都吃光了還在用湯匙勺著淋醬往嘴裡送。

結束的麻糬與抹茶

整體來說:

如果有機會,真的很想四季各來一次。看過其他網友分享的春日菜單,用櫻花枝為筷架的俏美。花瓣落酒水的詩意。夏日菜單,在玻璃餐盤上盛托荷葉與荷花,沁人心脾的涼感。或許有人會覺得這種餐廳稍微做作了一點。但是我是很欣賞這種盡心盡力,在細微處也極度修飾的堅持。去這種餐廳,真的不只是為了吃飯而已。去看看大師獻藝,看看季節感如何在餐桌上起舞絢爛。

 

吉兆嵐山本店

官網:吉兆嵐山本店

地址:京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58

TEL:075-881-1101

交通:坐京福電鐵(嵐電)在嵐山站下車,走路即可抵達。餐廳就在渡月橋畔,靠天龍寺這一側。

 

延伸閱讀:

[自助旅行] 京都星野嵐山飯店,楓葉季節推薦飯店(hoshinoyakyoto)

 

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