甜酒釀製作法

中式餐點, 點心甜點, 廚房內裝賢慧

甜酒釀作法
 
材料：

糯米五杯
酒麴1/2茶匙 外加手指捏起來一點點的分量。酒麴使用份量多寡要看製作者的不同，去問清楚店家的使用份量很重要。我家用的酒麴向來在台中練武路上的一家小店購買。

記得：釀酒的過程中器具都不能有油！有油就會失敗。


五杯的糯米先洗淨。淘米速度要快一點，不能讓糯米在洗水的時候吸收水分。淘米之後要把水分瀝的非常乾，避免多餘水分。

照平常煮糯米飯的方法煮糯米，一樣是一杯糯米八分水。等煮好之後拿糯米出來放涼。糯米涼了之後才可以開始做甜酒，不然酒麴會被太熱的糯米給殺光光。


刮下來的酒麴細粉末用一個飯碗的水溶開，倒入糯米飯中。開始攪拌打鬆，要把結塊的糯米搓散。不用必到全部沒有結塊，但是不能有太大的結塊就好。


充分攪拌均勻之後把糯米飯做出中間有孔的模樣，酒會從這個孔中慢慢生成、慢慢滿出來。沒有孔，酒釀就莫名其妙的不太成功…

洞壁要壓緊不能垮掉（手進去洞裡面從內往外壓的動作），但是旁邊其他部份壓實就好不要壓到太緊沒有空氣（從上到下的壓糯米的動作不必太用力）。

之後用兩根手指撚一點點的酒麴粉平均撒在洞口的附近跟糯米表面。撒下去的酒鞠粉大概是兩根手指捏兩次的份量…並不多喔。然後在這些乾的酒麴粉上面噴一點點水，只要做到讓上方的酒鞠粉沾濕即可。


用膠膜封好，看天氣來做保溫動作。保溫的方法有用布包起來或者像照片中所用的，把裝酒釀的鍋子放在溫水中蓋上鍋蓋。小心別讓保溫用的水濺到膠膜裡面。

水溫寧願冷一點也不要太熱，溫度大概是水注入炒菜鍋中開大火五到十秒。然後讓水冷一下，以手能入水並掌心貼鍋底不會燙，覺得溫為原則。（媽咪就是這樣教的…所以我都很膽小的讓水只有一點點溫溫）

接下來整天的時間，隔個幾個小時想到這鍋，水也全冷了，就去把酒釀鍋抱出來。水加溫、試溫度、酒釀鍋放回去蓋上外鍋鍋蓋。

這個動作其實不花時間，大概做個三到四次隔天就會有很明顯的成果。

天氣熱大概24小時洞中就會出現一點點的酒，打開膠膜就會聞到酒味。聞到酒味就知道成功了糯米沒有酸掉。

 

酒釀大概成功後兩到四天是最甜的時候，之後就會慢慢變辣。不想它變辣就把生成的酒撈出來去掉米的部份就不會繼續變老

甜一點的酒釀適合拿來喝，加冰塊丟入去核的荔枝肉…超好喝的！也可以加一點檸檬皮題香。辣一點老一點的酒釀就是拿來做湯圓囉！

 
在網路上看到其他的作法，酒麴加的好多。除此之外只是放水的時間跟方法不同。有其他作法或問題都歡迎提出。

上 / 下一篇文章

臉書留言

一般留言

  1. 那撈起來的米(怕變辣)丟掉很浪費 你有其他方式處理嗎?
    版主回覆：(09/01/2010 09:06:39 PM)
    吃掉?XDDD

    回覆

  2. 你好 不好意思~請教一下
    做酒釀發酵的過程中 可以打開來看嗎? 還有 我做的酒釀 開蓋怎沒人家說的 會很香呢? 我的怎麼不香?吃起來是有甜，還是發酵時間不夠久?還有…拌好酒麴的飯上面再灑上酒麴粉 發酵後 酒麴粉有白毛是正常的嗎?我爬文有人說白毛是正常 那是酵素 是嗎?我的酒麴是跟你一樣同家買的
    版主回覆：(01/19/2010 01:41:24 AM)
    可以打開來看 沒有香味可能是因為太嫩了 要放老一點才會相(不過相對酒會比較辣)
    白毛正常喔~

    回覆

  3. 小逸姑娘您好:我很詳細的拜讀您的甜酒釀製作法，您非常用心詳細的撰寫，圖文並茂，在此向您鼓掌嘉許。認真的女人最美。又請教您*酒麴*如何製作。先謝謝您 柳川敬上
    版主回覆：(08/13/2009 03:24:25 PM)
    酒麴要用買的 我並不懂得怎麼自己做
    網路上有人賣
    另外 就在你樓上的留言回復就有人提供台中賣的店家囉
    我家也是去那邊買的

    回覆

  4. 我是ptt bbs club的ivysky.
    我有那家的地址電話:
    江西甜酒大王
    04-2213-8726
    中午1~3點休息,夜9點打烊.
    台中市練武路63號.
    由台中中山公園旁的雙十路轉入練武路(路口小,但路口上方有像廟的牌樓),
    入練武路後大約百公尺內,左邊,招牌很舊了,但還有營業.

    回覆

  5. 謝謝你!我今天到水湳市場都問不到，很懊惱，麻煩你了。
    版主回覆：(12/29/2008 02:16:28 PM)
    網拍上面有 你可以試著打酒麴看看
    不然就是要等我家人經過練武路囉 我已經跟媽媽說了 她說經過得時候會去跟店家要電話

    回覆

  6. 酒麴
    你好我們一家都是甜酒釀愛好者，你述說得很詳細我們住台中想買酒麴來自己做，請告訴那裡可買到謝謝!
    版主回覆：(12/28/2008 10:19:29 AM)
    好得 我會詢問父母店家地址
    可能需要一些時日才會知道…（例如說路過得時候去看之類的）
    我得到答案之後會寄給你
    你有留下EMAIL嗎

    回覆

  7. 您好：想請問酒鞠要去哪裡買呢？，在我們家豐原這邊問遍了，都找不到買的地方，謝謝～
    版主回覆：(12/04/2008 01:50:26 PM)
    網拍上打酒麴（這個麥字邊喔）就會找到了

    回覆

  8. 高手啊
    我不會做這種說
    也不敢吃
    版主回覆：(07/12/2008 09:41:50 AM)
    我不是高手 高手是松露玫瑰那種等級的
    我只是愛吃所以喜歡做菜而已

    回覆

  9. 餓了~
    不該在快要晚餐時間看吃的~
    ~"~
    版主回覆：(07/12/2008 09:40:45 AM)
    還好啦 不過就是酒而已
    晚餐時間真的不能看的東西應該是燒肉食記

    回覆

  10. 痾阿…可惜我不太敢吃…
    版主回覆：(07/12/2008 09:40:02 AM)
    啊 可是我還會釀其他的酒XD
    媽咪最近在教我做醃漬食品了

    回覆

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *