[食譜] 鹹派做法,培根洋蔥青花菜鹹派做法

法式鹹派(Quiche Lorrain )又稱洛林鹹派,起源於法國東北部洛林區。熱食美味,冷吃依然風采不減。鹹派不僅美味,更是平易近人的清冰箱菜。習慣鹹派製作的人可以輕易拿剩下的早餐培根與一些青菜料理成餡料。或者是拿昨晚的普羅旺斯燉菜,加上一些新鮮蔬菜然後注入蛋奶液,馬上又是一道全新的菜色。

 

這次製作的餡料是培根洋蔥青花菜,準備材料如下:

材料:

派皮部分(九吋派盤):

低筋麵粉:240g

奶油:140g

(切成極小塊,進冷凍庫)

蛋黃:1顆

砂糖:1茶匙

鹽:半茶匙

水:50ml

 

餡料部分:

培根:160~180公克

(我使用的是最普通的,超市就可以買到的片狀培根,一包的份量大概就是160~180公克。能買到塊狀培根會更好喔!)

洋蔥:大型洋蔥約四分之一顆,小的洋蔥可以放一半甚至更多。

青花菜:酌量

(記得先燙過,瀝乾水分,切成小塊)

 

蛋奶液:

動物性鮮奶油:200ml

雞蛋:小的雞蛋約3顆,大的2顆

肉豆蔻:酌量(約三根指頭捏起來的一到兩撮。看個人對香料的喜好程度。)

鹽:半茶匙或四分之一茶匙(如果培根已經很鹹,甚至可以不用放)

做法:

 

將低筋麵粉的份量秤好,進冰箱冷藏。奶油切成小塊,放入冷凍庫!在等待的同時將蛋黃+50ml水+糖+鹽的溶液混和好。奶油跟麵粉至少冷凍與冷藏半小時。

做派皮的時候要記得,這不是要混和均勻的麵團!這是要勉強成型的模樣才正確!把冰透的奶油跟冷藏過的麵粉混和。混和的過程是將麵粉跟奶油弄成細碎的顆粒。(如下圖)

絕對不是用手的溫度讓奶油跟麵粉融為一體。

加之前混和好的蛋黃糖鹽水溶液,將材料聚合成團。不要奮力搓揉,不要講求融合。只要勉強成為一個團就停手。包上保鮮膜,放入冰箱醒麵一小時(有些食譜會建議醒兩小時,也有超速趕半小時的。)

 

製作鹹派的過程我算是學到了一個教訓:

 

歐美的食譜搬來台灣使用的時候永遠永遠要注意溫度問題。派皮製作並非麵糰製作,不講究融為一體。而是要記得「奶油越冰越好,混合度越低越好」歐美的食譜多半只會說奶油切小塊之後冷藏,加入麵粉的時候注意不要融化。讓麵粉跟奶油之間保持細碎的顆粒感。

 

在台灣?請把奶油切成極小塊直接冷凍,麵粉也先秤重秤好然後進冰箱冷藏。要做的時候速度要快,感覺到奶油有融化可能就隨時把整個盆放回冰箱冷靜冷靜。台灣的天氣很熱,請不要挑戰奶油的融化速度。

 

醒麵的過程來準備餡料。洋蔥切碎,培根切成想要的尺寸,入鍋,洋蔥炒香,培根炒香。煮熱水,將切成小塊的青花菜燙過,瀝乾外表水分。

派皮拿出來之前記得把派盤抹好油,方便將來脫模。

之前製作的時候覺得派盤尺寸跟比例好像不太對。後來才發現我雖然是拿了活動派盤底的模具,但是活動派盤底的模具還是有分鹹派與甜派的尺寸。甜派的「派皮牆」比較矮,鹹派的「派皮牆」比較高,可以吃到比較豐富的蛋奶餡料。

不考究的人可以混用,但是想要一口吃到大塊餡料的人?還是花錢買一下鹹派派盤!

將派皮桿出一個差不多的尺寸,用擀麵棍輔助捲起放到派盤裡面。整型一下。(這邊就可以看出我使用擀麵棍的技巧很糟)

在盤底戳滿氣孔,讓派可以順利排出空氣。派皮牆的部分不戳孔是可以的!

在派皮上面墊上烘焙紙,放上烘烤用的重石或者豆子,壓住派皮免得烤澎起來。

(記得去預熱烤箱。我家的烤箱火力略旺,我用180度,但是用200度也可以的喔!)

預熱十分鐘之後,派送入烤箱,180度烤20分鐘,拿掉烘焙紙與上面的重石之後續烤10~15分鐘。

 

*派皮製作的醒麵時間有很多種說法,我偷懶,選擇一小時的做法。

 

派皮烘烤可以烘兩次或者三次。

 

加重石或者豆子烘烤的是第一次,拿掉之後會烘烤第二次。我只有烤這兩次,有些食譜更仔細,或者在味道上更講究。不希望蛋奶液將派皮浸濕,所以會刷上蛋液再去烘兩到三分鐘,形成保護膜。我偷懶,第三道手續就略過了!(不過很多食譜都是略過這第三道手續)

這是第二次烤的狀況

準備蛋奶液,記得蛋白一定要打散,但不是打到起泡。香料(肉豆蔻)我覺得有加沒加味道差很多,當然如果換了餡料成分,香料也可以隨之調整(例如換成魚肉就改用別的~)

把餡料鋪入烤好的派皮當中,注入蛋奶液。青菜比較怕焦,我會把青菜稍微戳下去,進入蛋奶液一點。

一樣180度烤25~30分鐘。但是因為我放了不少青菜,20分鐘的時候我就會拿出來,上方蓋一下錫箔紙回烤,防表面焦黑。

大功告成!記得放涼之後比較好切。用鋸齒刀比較好切!如果是小家庭一次吃不完,可以轉冷凍保存喔!記得先包保鮮膜,再放入放保鮮袋。要吃的時候是先移到冷藏室,解凍之後放烤箱烤三分鐘左右。

配菜用沙拉就好,這樣一個沙拉,一塊派,外加一杯飲料。其實就是午餐或者晚餐的分量,還會飽到打嗝!

 

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