[自助旅行] 義大利帕瑪美食導覽行程，帕瑪火腿，帕馬乾酪，巴薩米克醋參觀

2017.05.25 歐洲, TRAVEL

去義大利旅遊的時候除了傳統的觀光行程之外，我們安排了較少觀光客前去的帕瑪來一趟美食之旅。除了以帕瑪當地食材入菜的米其林餐廳之外，還安排了帕馬森起司作坊參觀、帕馬火腿工廠參觀、摩德納巴薩米克醋參觀。

身為吃貨，我們需要吃貨的行程XD

美食導覽在當地是一項職業。可以上網搜尋專業的美食導遊，美食導遊會在網路上列出自己合作的工廠與所擅長的語言，方便網友聯絡。當時還沒有查到有中文導遊，所以就挑了英文導遊。如果你只是要來找帕瑪美食導遊資訊的，看到下面這行字你就可以關掉了：

http://www.foodtours.it/

我們當時找到帕瑪美食導遊是這位使用英文導遊。她有車，跟她約好的時間，她早上會到飯店接人展開行程。參觀順序是起司工坊=>帕馬火腿工廠=>巴薩米克醋工坊。這種私人導覽的參觀人數不多，所以行程很自由，不會是一團幾十人的彼此牽制，時間拖踏。(當天我們的參觀團隊就是我們與另外一對美國夫妻的四人小團體。)

導遊解釋要從起司工坊開始是因為一大早就開始擠牛奶了，因此起司工坊一早開工，也要排在第一個參觀。

其實義大利帕瑪人非常介意大家用帕瑪森起司來稱呼帕馬地區出產的起司。對他們來說帕馬森起司(Parmesan Cheese)是奇怪的速成品，是打壞帕瑪乾酪名聲的邪惡東西。真的的帕馬乾酪應該被稱為帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)。需要是兩年的熟成期，有著沙質口感，鹹香濃郁的氣息又帶著一點點蜂蜜的甘甜。加一些在沙拉或者義大利麵上，馬上能達到提味增鮮的效果。跟氣味寡淡的帕馬森起司怎麼能混為一談？

照片中看不出鍋子的尺寸，實際上這口大鍋是澡缸的尺寸，還是可以塞進好幾個人的尺寸。這種銅鍋是一千兩百公升，裡面煮的全是牛奶。整個帕瑪森起司作坊都是牛奶的味道。

一千二百公升的牛奶到最後只能做出兩團凝乳塊。所以每個輪狀起司五百多公升起司的結晶啊！導遊解釋起司太重了，現在都用機器代替從銅鍋中拉出，避免工人腰背受傷。(照片中剛好拍到另外一團的美食導覽，在帕瑪的作坊很容易看到這樣的小小導覽隊。)

起司接下來會放模定型，並拓上製造日期以及象徵真正Parmigiano-Reggiano的底紋。這些拓模膠片上面的日期是可以更換拆替組合，很有巧思的設計。這些底紋不能隨便亂印，必須要符合DOP生產規範才可以使用這個紋路。

DOP是隸屬於一個歐盟農產品品質計畫(EU Quality Schemes)以標章方式來認證產品，並且確保消費者買到真正的原產地產出，經過認證程序加工的真品。這些生產程都要經過品質把關並且維護傳統生產方式。

在法國這個標章是AOP，在義大利跟葡萄牙是DOP，在西班牙是DO或者DOP。(另外還有一種標章是IGP標章，規範相對寬鬆，有興趣的朋友可以查查看)這種認證規範，不只是做到了美食文化的推廣，對於當地農民的生計，還有傳統文化的維護都有很大助益。

上圖中有沒有注意到上下兩排數字中間有一個圓弧形的圈圈？等到這塊起司通過所有的檢驗認證之後，才會蓋上章在這個區域內，表示販售核可。

接下來是要替這些定型的起司泡鹽水，泡鹽水有濃度的調整，還要時不時的換池子與翻面

等到起司外皮因為鹽水而脫水硬化，並且泡到了足夠的時間。這每個巨大的輪狀起司就會被放到木架上，慢慢進行熟成。

這些堆到天花板，全都是起司。導覽告訴我們，當地人暱稱存放起司的地方是金庫。因為早期帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)起司真的可以成為銀行抵押品。而且到現在還是會有小偷闖進起司工坊偷起司的新聞。但是這樣的竊盜案不多，因為起司太重了！

架上的起司還是要進行維護照顧。翻面還要時不時的除塵清理。照片中這台機器竟然是替起司刷澡的……看到起司放上去好像擦鞋一樣被擦的光潔溜溜~~~

起司在熟成過程中還是不斷會有品管師來進行檢查，發現狀況不對，不好的起司。他們會把雜菌入侵的霉壞部份給拿掉(上圖挖除凹陷的部分)，並且破壞掉表面象徵帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)的底紋(巷是用大量的刪除線刮滿整個輪狀起司，上面的照片不是很明顯，但應該可以看到刮除線)

這種起司通常會進入工廠，打碎，變成低價販售的起司粉。導覽特別強調：就算是這種起司粉，也比美國人弄出來的帕馬森起司(Parmesan Cheese)好太多了！

真正符合歐盟DOP規範的Parmigiano-Reggiano起司從牛隻食用的飼料就要合乎規範，熟成的時間要在18個月以上，市面上通常販售起司較少超過24個月。因為時間越久，變質的機會就會相對提高。販售前也要經過針刺的嗅覺測試，還有小木槌敲打起司的聽覺測試。有經驗的品管人員光是聽木槌敲擊的聲音就會知道這個起司有沒有問題囉！