清高湯跟濃白濁高湯只有兩個差別：火力與鍋蓋。

清高湯要小火細燉，水滾了就改小火蓋鍋蓋。

濁高湯要大火猛滾，一路大火開鍋蓋。

做法：

熬煮高湯前，肉類都要先入滾水汆燙，去血水與腥味。

然後撈起肉骨沖洗掉上面的雜質，換一個乾淨的湯鍋。

(燙骨頭我用小鍋子，正式熬熬高湯才用深高湯鍋)

一口氣加入足量的水、蔬菜與肉骨。

冷水開始熬湯但熬湯中途不能加冷水。

萬不得已要加水請加熱水。

不然中途溫度改變太多，據說蛋白質收縮味道就再也煮不出來了。

西式高湯/中式高湯/日式高湯都有搭配的蔬菜與香料，這邊暫時用日式濃白高湯的做法。

材料：

雞骨架子：6副

豬大骨：2段(大概600g)

薑：4片

紅蘿蔔：1根

洋蔥：1+1/2顆

基本上是1公斤的肉骨搭配4.5公升的水

不過不是所有人都會去買這種大鍋子，所以請看著肉骨的重量自行加減。

我會在總水量上多加半公升，因為我很擔心中途加熱水很麻煩XD

肉骨川燙好、洗好、入乾淨鍋子。蔬菜切大塊加下去。加入冷水，開大火……

大概1.5到2個小時內後就會得到一鍋濃白不見底，甚至連湯勺的顏色都看不到的濃濁高湯。

(煮好了來撈骨頭~骨頭都散架了！)

高湯放涼，真的要用來烹調時才加鹽。而且都是即將熄火起鍋前才加鹽，不然味道會變。
理由我不懂，最近買了幾本烹調化學的書來看，看完不知道會不會有答案。

至少”熬高湯起鍋前才加鹽”這是中餐烹調丙級技檢的答案XD

我最近就是這樣一鍋高湯凍。另外起一鍋白水下麵條，燙肉，燙青菜。

撈起來才加高湯加鹽。豚骨高湯這種白湯，下鹽可以下重一點，反而襯出鮮甜。喝完唇齒間都有點黏舌。

不需要什麼奶粉或者牛奶的旁門左道。奶白色的鮮甜濃潤，冷冷的天灌一碗下去，連靈魂都有了滋養感。

(早餐做急了蛋剝得很醜~不過吃得很開心啊！)