甜酒釀製作法

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甜酒釀作法
 
材料：

糯米五杯
酒麴1/2茶匙 外加手指捏起來一點點的分量。酒麴使用份量多寡要看製作者的不同，去問清楚店家的使用份量很重要。我家用的酒麴向來在台中練武路上的一家小店購買。

記得：釀酒的過程中器具都不能有油！有油就會失敗。


五杯的糯米先洗淨。淘米速度要快一點，不能讓糯米在洗水的時候吸收水分。淘米之後要把水分瀝的非常乾，避免多餘水分。

照平常煮糯米飯的方法煮糯米，一樣是一杯糯米八分水。等煮好之後拿糯米出來放涼。糯米涼了之後才可以開始做甜酒，不然酒麴會被太熱的糯米給殺光光。


刮下來的酒麴細粉末用一個飯碗的水溶開，倒入糯米飯中。開始攪拌打鬆，要把結塊的糯米搓散。不用必到全部沒有結塊，但是不能有太大的結塊就好。


充分攪拌均勻之後把糯米飯做出中間有孔的模樣，酒會從這個孔中慢慢生成、慢慢滿出來。沒有孔，酒釀就莫名其妙的不太成功…

洞壁要壓緊不能垮掉（手進去洞裡面從內往外壓的動作），但是旁邊其他部份壓實就好不要壓到太緊沒有空氣（從上到下的壓糯米的動作不必太用力）。

之後用兩根手指撚一點點的酒麴粉平均撒在洞口的附近跟糯米表面。撒下去的酒鞠粉大概是兩根手指捏兩次的份量…並不多喔。然後在這些乾的酒麴粉上面噴一點點水，只要做到讓上方的酒鞠粉沾濕即可。


用膠膜封好，看天氣來做保溫動作。保溫的方法有用布包起來或者像照片中所用的，把裝酒釀的鍋子放在溫水中蓋上鍋蓋。小心別讓保溫用的水濺到膠膜裡面。

水溫寧願冷一點也不要太熱，溫度大概是水注入炒菜鍋中開大火五到十秒。然後讓水冷一下，以手能入水並掌心貼鍋底不會燙，覺得溫為原則。（媽咪就是這樣教的…所以我都很膽小的讓水只有一點點溫溫）

接下來整天的時間，隔個幾個小時想到這鍋，水也全冷了，就去把酒釀鍋抱出來。水加溫、試溫度、酒釀鍋放回去蓋上外鍋鍋蓋。

這個動作其實不花時間，大概做個三到四次隔天就會有很明顯的成果。

天氣熱大概24小時洞中就會出現一點點的酒，打開膠膜就會聞到酒味。聞到酒味就知道成功了糯米沒有酸掉。

 

酒釀大概成功後兩到四天是最甜的時候，之後就會慢慢變辣。不想它變辣就把生成的酒撈出來去掉米的部份就不會繼續變老

甜一點的酒釀適合拿來喝，加冰塊丟入去核的荔枝肉…超好喝的！也可以加一點檸檬皮題香。辣一點老一點的酒釀就是拿來做湯圓囉！

 
在網路上看到其他的作法，酒麴加的好多。除此之外只是放水的時間跟方法不同。有其他作法或問題都歡迎提出。

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一般留言

  1. 謝謝您的食譜.看起來很好吃喔~
    在泰國吃的咖哩螃蟹是橘紅色油亮油亮很香但不辣,
    它雖然叫咖哩螃蟹但好像沒加咖哩又有一股特殊的香氣….
    請教您媽媽她知道我說的那種咖哩螃蟹嗎?
    好懷念喔!

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  2. 我公婆住台北內湖.
    我和我先生很喜歡泰國菜,
    每次返台我們都會停曼谷二.三天,
    吃吃喝喝按摩一下再回台灣.
    泰國的珈理螃蟹就是特別好吃,
    台灣吃不到那個味,
    您媽媽是泰國人,
    下次要做泰國菜就要請教您囉~
    再次的謝謝您ㄟ~
    版主回覆：(01/19/2012 10:24:44 AM)
    http://tuanuu.pixnet.net/blog/post/25589149 這種咖哩螃蟹嗎 裡面有食譜喔

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  3. 謝謝您的回覆.
    我做成功囉!
    好開心喔!
    放煙火~
    荷蘭在中國超商可以買到上海酒餅丸和馬來西亞的酒餅,我選了上海酒丸一袋裡面有很多小包. 每小包有二小顆,跟您照片上的很像.
    另外請問您:
    台灣有賣泰國糯米嗎?可以告訴我哪裡買嗎?我公婆去年暑假來避暑,婆婆教我做湖南粽,公公喜歡泰國糯米香又軟,所以我們返台都會帶幾包給公公.如果台灣有以後就不用帶了.米很重的勒.
    再次的謝謝您囉~
    版主回覆：(01/16/2012 01:44:14 AM)
    不知道你住在哪邊?台北還是台中或者???
    台中我可以給確切的購買位置
    台北的話我只能跟妳說 很多大賣場 現在會有泰國周 就算沒有泰國周 也會有泰國香米跟泰國糯米放在一起賣
    不然就可以找一下泰國食材商行
    如果有泰國菜的相關問題 也可以問我
    妳如果翻一下這部落格做菜相關的文章
    會發現 我媽是泰國人啦XDDD

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  4. 您好!冒昧打擾您.請見諒….
    我長期手腳冰冷,朋友都說吃甜酒釀會改善,剛好最近也有二位朋友快生產,如果做成功也可以送她們一起分享.看到您的做法很簡單我想試試自己做.有幾個問題請教您.
    1.我用的是泰國長糯米很軟很黏,水量可以減少一些些嗎?
    2.糯米蒸好放涼後直接伴入一飯碗的酒麴水,蒸好的糯米不需經過水洗的步驟嗎?
    3.聞到酒香後就可以分裝到玻璃瓶中放進冰箱,還是要等幾天時間?
    感謝您ㄛ~
    住在荷蘭的Susan.
    版主回覆：(01/14/2012 10:58:28 AM)
    1.泰國糯米可能不是問題 因為我們家有時候也是用泰國糯米 我媽媽猜測說你做出來太軟太黏的原因是 淘洗米的時候 水沒有濾乾 有時候洗米後水沒有濾太乾的話 鍋子裡可能還有將近半杯的水量
    2.糯米是洗過才蒸的 蒸過的糯米就不用洗了
    3.有酒香之後 繼續放在外面 酒會逐漸變辣 這是看個人想要喝怎樣的酒而已
    最後 我好奇問一下 荷蘭買的到酒麴啊?

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  5. ..
    我記得趙媽媽的作法..
    糯米蒸好後.放涼.倒入玻璃罐(不可有油)-拌上酒麴..用塑膠膜內封加蓋扭緊..
    放在不用的棉被中.一星期就好了.但沒有外面賣的甜..
    趙媽媽還會作麻油豆腐鹵..泡菜..
    ..
    版主回覆：(08/03/2011 08:59:12 PM)
    泡菜我就只會川味泡菜 韓國泡菜太複雜了ORZ

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  6. 想問下，如果沒有圓糯米，可以用糯米嗎？
    版主回覆：(06/30/2011 04:07:55 PM)
    長糯米比圓糯米好喔!你看我的圖 我是用長糯米喔
    圓糯米比較黏 做起來會糊糊的

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  7. 你好~請問~發效後是不是會縮小呢?例如二斤變成一斤呢?謝謝
    版主回覆：(05/09/2011 06:04:29 AM)
    米的部分不會縮這麼多喔 大概就是略縮一點點而已 不會縮到一半這麼多

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  8. 謝謝您不厭其煩的回答我！^^
    另外，請問為何要將最上層的乾酒麴沾濕？
    謝謝！
    版主回覆：(05/09/2011 06:02:40 AM)
    不然酒麴不會融入 會長時間維持乾燥的樣子

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  9. 謝謝您的回覆，
    我是用蓋子直接蓋好，但沒有蓋緊，
    甜酒釀不是要讓一點空氣進來嗎？
    用保鮮膜密封，不就不能透氣了？
    版主回覆：(09/03/2010 04:24:07 AM)
    我們家的封法 就是你看到在家水的鍋子裡的那張
    保鮮膜沒有整個裹到鍋底
    就跟普通保存剩菜 蓋住放冰箱的方式是一樣的
    或許這樣的空氣就夠?

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  10. 最近做了好幾次的甜酒釀，
    都會長出綠色的菌絲，
    百思不得其解…
    該做的消毒都做了。
    讓我好困擾…
    版主回覆：(09/01/2010 09:07:12 PM)
    有封口嗎?發酵過程中 用東西蓋起來?我家是保鮮膜啦

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