甜酒釀製作法

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甜酒釀作法
 
材料：

糯米五杯
酒麴1/2茶匙 外加手指捏起來一點點的分量。酒麴使用份量多寡要看製作者的不同，去問清楚店家的使用份量很重要。我家用的酒麴向來在台中練武路上的一家小店購買。

記得：釀酒的過程中器具都不能有油！有油就會失敗。


五杯的糯米先洗淨。淘米速度要快一點，不能讓糯米在洗水的時候吸收水分。淘米之後要把水分瀝的非常乾，避免多餘水分。

照平常煮糯米飯的方法煮糯米，一樣是一杯糯米八分水。等煮好之後拿糯米出來放涼。糯米涼了之後才可以開始做甜酒，不然酒麴會被太熱的糯米給殺光光。


刮下來的酒麴細粉末用一個飯碗的水溶開，倒入糯米飯中。開始攪拌打鬆，要把結塊的糯米搓散。不用必到全部沒有結塊，但是不能有太大的結塊就好。


充分攪拌均勻之後把糯米飯做出中間有孔的模樣，酒會從這個孔中慢慢生成、慢慢滿出來。沒有孔，酒釀就莫名其妙的不太成功…

洞壁要壓緊不能垮掉（手進去洞裡面從內往外壓的動作），但是旁邊其他部份壓實就好不要壓到太緊沒有空氣（從上到下的壓糯米的動作不必太用力）。

之後用兩根手指撚一點點的酒麴粉平均撒在洞口的附近跟糯米表面。撒下去的酒鞠粉大概是兩根手指捏兩次的份量…並不多喔。然後在這些乾的酒麴粉上面噴一點點水，只要做到讓上方的酒鞠粉沾濕即可。


用膠膜封好，看天氣來做保溫動作。保溫的方法有用布包起來或者像照片中所用的，把裝酒釀的鍋子放在溫水中蓋上鍋蓋。小心別讓保溫用的水濺到膠膜裡面。

水溫寧願冷一點也不要太熱，溫度大概是水注入炒菜鍋中開大火五到十秒。然後讓水冷一下，以手能入水並掌心貼鍋底不會燙，覺得溫為原則。（媽咪就是這樣教的…所以我都很膽小的讓水只有一點點溫溫）

接下來整天的時間，隔個幾個小時想到這鍋，水也全冷了，就去把酒釀鍋抱出來。水加溫、試溫度、酒釀鍋放回去蓋上外鍋鍋蓋。

這個動作其實不花時間，大概做個三到四次隔天就會有很明顯的成果。

天氣熱大概24小時洞中就會出現一點點的酒，打開膠膜就會聞到酒味。聞到酒味就知道成功了糯米沒有酸掉。

 

酒釀大概成功後兩到四天是最甜的時候，之後就會慢慢變辣。不想它變辣就把生成的酒撈出來去掉米的部份就不會繼續變老

甜一點的酒釀適合拿來喝，加冰塊丟入去核的荔枝肉…超好喝的！也可以加一點檸檬皮題香。辣一點老一點的酒釀就是拿來做湯圓囉！

 
在網路上看到其他的作法，酒麴加的好多。除此之外只是放水的時間跟方法不同。有其他作法或問題都歡迎提出。

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一般留言

  2. 請問酒釀桂圓也是一樣的做法嗎？？還是把桂圓泡進甜酒幾天就行了呢？

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  4. 請教一下~
    前陣子做甜酒釀大失敗，實在不知原因
    現在看大家討論發現，是不是煮完的糯米要用水降溫，我是讓它自然降溫
    加入酒麴時為什麼要放一碗水啊!
    還有酒麴已經放了至少六年了才用是不是壞了才造成失敗啊!
    請教大家~

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  5. 謝謝您 只是路過 看著有去 真的很好 很多傳統的東西都快失傳 很可惜
    大家加油

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  6. 我的婆婆在未得到老人失智以前很會做甜酒,我們都吃現成的,還沒教會我就病了,
    現在想學,卻連在那裡買酒麴都不知道,謝謝您提供的資訊,我會試著去做(我住台中)
    我超愛吃甜酒,及泰國菜
    版主回覆：(10/22/2013 08:00:11 AM)
    謝謝你的留言 看了很有暖意
    希望婆婆的味道 能透過這篇文章 有機會在你們家族傳承下去

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  7. 老師教的很好,不过我的作法是一粒酒麴配上三碗米,米甪電子鍋要配合三碗水,否則會太溼,再把酒麴捣碎攪拌在糯米中,最後在最上層也别忘了放酒麴粉,蓋上布,2天半就成了很甜的甜酒.祝成功

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  9. 謝謝妳的配方.找個時間自己動手做做看
    版主回覆：(12/10/2012 06:54:40 AM)
    不客氣~希望你的冬天能過得充滿酒香!

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