23人的聚會菜色(上)

2008.02.16 廚房內裝賢慧

爸爸決定大年初一請親戚來家裡用餐，吩咐我跟姊姊準備23個人的菜色。以前有處理過百人聚餐的經驗，23個人不算是大數目。但此次做菜不是從餐廳叫菜然後另行補上一些熱炒那般單純，加上沒有媽咪坐陣，姊姊跟我還是有些壓力。幾天前的晚上就在拼命做菜然後打包丟冷凍庫。事後發現，我們多慮了。做出來的菜大概足夠30到35個人用餐。

親戚都很滿意這些菜，也感到很驚訝。媽咪很會做菜是眾所周知的事情，不過親戚倒還沒有看過我跟姊姊的廚藝。嬸嬸有問我跟姊姊是不是有照食譜，她想印一份回去。被這樣一問才發現，從頭到尾我跟姊姊都只憑著印象跟直覺做菜，連採買食材都是如此。或許是平常媽咪叨唸多了，我們連要買哪牌子的番茄醬都很清楚！

紅燒牛肉。

有壓力鍋的時候，這真的是打發大家的好菜色。洋蔥、紅白蘿蔔、加上肋條跟腱子肉。難度零。最多就是切菜切到很想罵人。尤其是人多，牛肉得頓兩鍋，光紅蘿蔔就用了七八條…

想要湯甜洋蔥可以多放一點。白蘿蔔沒煮透湯會有青辛味，放少一點。調味用蠔油跟醬油還有一些糖。偷懶可以加上高湯塊。我是把前幾天煮的蘿蔔排骨湯，多的湯冷凍，用在這鍋當湯底。家裡人少又要煮湯的時候，湯很容易喝不完。我都會把湯料撈起來，配上一些湯。剩下的冰冷凍庫。等到有相容的素材時加入。這就是為什麼我每次都拿海帶排骨湯很苦惱的原因…只能煮粥…

三杯雞

我們是把一隻全雞分兩袋。選”帶路雞”(台語)然後分做兩樣菜。脖子、雞腳去煮麻油雞，三杯雞還是不要有這種零碎肉會比較好吃。我會把整顆蒜頭用叉子戳很多洞，下去跟雞肉先炒過。雞肉先炒過，表面熟了滷時就不會失去肉汁。用整顆蒜頭是要等著吃滷過的蒜頭。吃起來就跟外面砂鍋菜色裡面的滷蒜頭一樣好吃。比較多的米酒、醬油、一點糖、水或者高湯下去一起滷到收乾。最後放上九層塔增香。如果是要預先冷凍當天解凍…九層塔要等微波加熱的時候才放上

焗烤義大利肉醬麵

切自己認為足量的洋蔥(建議可以多放一點)，放入鍋中炒到透明熟軟。炒洋蔥的途中加入蘑菇一起炒。(洋蔥還是要最熟軟)可以看自己的決定要不要加新鮮番茄一起炒，或者是單純使用外面的麵醬罐頭。家裡的做法是麵醬裡面要加入自己炒過的番茄，增加新鮮蔬果的酸香。拌炒好全部的料之後加入漢斯的鐵罐頭麵醬(應該沒記錯牌子)，然後滾煮。小心邊緣的麵醬不要燒焦…不然刷鍋子是很悲慘的事情。滾熱了之後就把絞肉放下去拌散。嚐嚐看味道來決定要不要增減味道。味道可以重一點，因為是要拌麵一起吃。

如果是要當作事先準備的聚會菜。可以把義大利麵預先煮好。標準是水滾後十分鐘，麵心有點硬的狀態最好。可是台灣人都喜歡吃軟一點的。我會煮到十一甚至十二分鐘。但是之後要焗烤或者再加熱就會只煮十分鐘。一般外面會教你拌橄欖油避免麵條沾黏，但是拌橄欖油的效果要好…油就要加很多。我們是加入一些煮好的麵醬放到密保諾保鮮袋搖一搖。麵醬的分隔效果可是比橄欖油好太多了！

等要上菜錢拿出來加入足夠分量的麵醬，用力像是不要錢的灑上料理用起司(才會牽絲…專業一點可以加馬芝瑞拉起司…保證牽絲)。送到烤箱烤(想省事可以用微波爐，只是不會有咖啡色烤斑出現)之後就可以漂亮上桌。

生菜沙拉

懶人料理又一發。生菜選用蘿蔓比美生菜好吃。沙拉要漂亮或者豪華也很簡單，加點烤雞肉或者燻鮭魚。但是這道菜是來增加纖維攝取量，就沒有添加肉類。加入紅黃兩色的甜椒、葡萄乾、撕成條狀的夾土司用起司、罐頭甜玉米、烤過的麵包丁。

更下功夫一點可以把甜椒先行烤一下下，這樣會更香更好吃。麵包丁我們也是自己烤。通常可以烤好一大包放冷凍庫。烤法是把整片土司抹上一點點奶油然後灑上厚厚的砂糖。進烤箱之後烤到略乾，用剪刀剪成小塊。(用刀子會切想罵人)繼續烤，定時拿出來晃一下讓受熱均勻。等到麵包全乾就可以。

麻油雞

雞肉跟薑、麻油下去爆炒。現在菜市場有整罐做好的麻油薑汁…省事一點可以用這個代替。不過我用了薑汁麻油還會再加薑片。炒好之後丟到壓力鍋裡加米酒加雞肉高湯(如果家裡沒有預備好的雞肉高湯可以用雞湯塊代替)。如果米酒加超多…等壓力鍋消氣之後要打開蓋子滾一下。不然很容易喝湯喝到暈呼呼、臉紅紅。現在現宰雞都會附上雞米血，丟下去一起煮味道也很好。其實麻油雞做起來沒有祕訣，只要薑味跟酒味濃而不嗆。雞肉味進入湯中而不是一鍋雞滾麻油白開水就很好吃了。唯一的訣竅就是燉給他瓦斯耗費…。或者預先準備雞肉高湯…(不過也就只是預先浪費瓦斯)