[食譜] 泰式金絲捲做法(泰式甜蛋絲)

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泰國甜點裡面有很多黃澄澄的金亮菜色。這些都是婚慶活動,新居落成中會看到的祝福甜點。金絲通常代表的意義是長命百歲,事業有成。甜點的橘金色則完全是糖跟蛋組成,不需要加任何色素。這道甜點通常是鴨蛋與雞蛋混用,也有全鴨蛋的食譜。但是改用全雞蛋做出來的泰式金絲捲,色澤上就不會這麼橘金,而會偏黃。

食譜中我給兩個分量的材料,第一個是小份量,大概只能做三大片或六小片的分量。文章最後我會給另外一個則是可以做十大片以上的分量。

材料:

鴨蛋:3個(蛋黃蛋白分離)

雞蛋:2個(蛋黃蛋白分離)

茉莉花精:半茶匙

水:3杯

糖:2杯半

香蘭葉:一大片

 

器具:
最小口徑的擠花嘴

擠花袋

長筷子或者長竹籤

網子

有深度的平底鍋
蛋黃蛋白分離處理。留下蛋黃與較稀的蛋白部分。蛋黃的白點,與蛋黃外面的那層膜都要去掉
蛋白的處理比較麻煩,打蛋的時候大家可以注意一下,蛋白有比較黏稠的部分與比較稀的部分。留下比較稀的蛋白。等下用來調整蛋液的濃度使用。

 

打蛋時讓蛋黃先落入一個盆中,蛋白放另外兩個盆,蛋白靠近殼的部分會是比較稀的蛋白,倒入盆中的時候,稍微慢一點,保留一下角度,不要把較稀的蛋白跟濃稠的蛋白都一起入盆。雞蛋中較稀的蛋白不多,但是鴨蛋就會很明顯有許多較稀的蛋白。

 

蛋黃跟較稀的蛋白打散,並且壓過濾網後備用。(一定要壓過濾網或者用紗布過濾過一次,確保完全沒有結塊組織)

 

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水放入平底鍋中,銅鍋因為導熱性質會是最好的選擇。沒有銅鍋一般平底鍋也可以。水煮香蘭葉,煮到水變色,有香味即可拿出。沒有香蘭葉這個步驟可以省略。糖倒入鍋中,不用過分攪拌,避免糖液沾染鍋邊燒焦,避免糖漿水變成焦糖水。水滾後關小火,保持微滾的狀態。如果有中央小火的選擇,請用中央小火最佳。

 

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準備最小的擠花嘴,將蛋汁倒入。在泰國有專門製作這種甜點的器具,沒有的人就請改用最小的擠花嘴與擠花袋使用。文章中則用泰國傳統原始的作法:香蕉葉捲成的漏斗。(當然是因為家裡有種香蕉……而且蕉葉用完即丟不用洗XD)

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手指頭堵住洞口別讓蛋汁流出。到了爐火上才鬆開手指頭,按照同一個方向畫圈圈。蛋汁越細越好。繞行25圈。(更多也可以,只是成品更大片)這就是為什麼要有稀蛋白。光是蛋黃液體會太黏稠無法擠壓成持續不斷的條狀,會變成一滴一滴。擠花嘴或者漏斗孔越小越好,只要蛋汁能順利線型流過。

 

最好是中央小火,如果滾起來的泡泡都是在中央,蛋汁條會很自然的地向周邊散開,成為一個中空的圓,到時候塑型起來會比較漂亮。但沒有也沒關係。

 

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蛋汁繞圈完畢,拿長筷子或者竹籤從中攔腰拖過。想像將一個中空的圓,用筷子變成一個阿拉伯數字8然後繞行鍋中,用筷子撈起,放在網子上。用兩根筷子轉折出一個形狀。(想像成布疋的收納或者毛線收納)

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讓金絲捲滴掉多餘的糖漿。就可以準備食用。

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另外給大家參考一下,下圖專業店家做出來的金絲捲。這是號稱全曼谷金絲捲最有名的店家,不過吃得出來是有加入別的料,金絲的味道跟質感都不太一樣。比較不甜,也比較不像蛋汁的組成,更像是糕點。不過我自己是更喜歡傳統的泰式金絲捲。

 

 

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(有興趣的人可以按著上面的電話去google到泰國的金絲捲甜點商家。這個放在冷凍庫內可以保存很久~吃很久)

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泰式金絲捲吃起來有蛋香,花香,糖漿的甜潤。單吃或者作為其他甜點的點綴都很完美。

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另外補充一個食譜是大份量:
材料:

鴨蛋:7個

雞蛋:4個

水:3杯

糖:2杯半

香蘭葉:一大片

茉莉花精:半茶匙。做3片到4片金絲捲就需要加四分之一茶匙的茉莉花精與半杯水。其實食譜分量更改後最重要的差別只有在水與花精的份量取捨。因為這個甜點的糖漿水會越煮越濃。如果不調整水量,越後面的金絲捲會越甜。如果不調整花精味道,越是後面的金絲捲,香氣越少,蛋腥味就容易跑出來。小份量的時候因為操作時間,還不會有這個問題。
關於蛋汁繞行與筷子折出金絲捲形狀,可以參考這個foi tong作法的youtube頻道。從8:09秒左右開始看。

關於金絲金球金糕的不同意義請參閱:目的達泰語教室的泰國甜點介紹

金糕代表用手碰或拿什麼東西都會變成金錢,金錢常在。金球代表儲蓄越來越多,有用不完的錢財。金絲則代表長命百歲、事業有成、永遠幸福。……

延伸閱讀:泰國菜食譜

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