[食譜] 辣渣,拌麵香料辣椒醬做法

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愛吃辣的人家中冰箱的必備拌麵辣渣。做好了之後分裝成好幾小罐放在冷凍庫收藏。吃光了就拿一罐出來。不想做菜的時候只要燙個青菜肉片麵條,放入醬油與辣渣用力攪拌,馬上就是香氣四溢的一份晚餐。不只是拌麵,拌燙青菜,拌麻辣口味的涼菜都非常好用。

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材料:

乾辣椒:200g

花椒:5大匙(必須要用大紅袍花椒)

芫荽子:4大匙(也叫做:香菜子,胡荽子)

小茴香:3大匙(也叫做孜然)

糖:1大匙

鹽:2大匙

油:3~4量杯(動物油佳,避免使用橄欖油這種本身味道濃郁的油品)

乾辣椒就是做宮保雞丁的那種乾辣椒。請帶著手套處理,剪切成大塊即可。花椒請務必選用大紅袍花椒。一般花椒吃起來容易有在麻味之外帶著苦味,大紅袍卻是純粹的香氣,清冽濃郁,辛香當中帶著明顯的柑橘香氣。麻勁也十分夠力。

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有看到照片中的色澤嗎?大紅袍花椒有著明顯的紅色。

之前有按照川菜食譜炸過辣油 不過那種炸法是將熱油倒回瓷盆裡面,操作上有點危險,不過不會有油溫過高炸到焦糊的問題。

如果是在鍋裡面直接炸,建議就不要把材料先打碎(打碎的材料比較容易焦掉)並且將香料先泡開水幾分鐘後再後濾乾。讓等下要炸過的材料吸收水分,可以在鍋裡待上比較長的時間也不會炸焦。所以前面的照片中辣椒與香料都帶著水珠,而且放在濾網當中。

 

這種讓香料先泡一下水的做法是一個做中菜料理的前輩教我的,尤其是做麻辣鍋的時候一定需要這樣做,香料才有辦法在鍋中與豆瓣醬還有牛油拌炒一段時間而不會炸焦。但是剛下油鍋的時候真的會噴得很明顯,請小心一下自身安全。

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將動物油放到鍋中加熱。我會建議一部份動物油,一部份植物油。加植物油純粹健康自覺上的良心不安,動物油則是可以增加香氣,而且用動物油炸好的辣渣冷藏後會凝結。凝結的辣油辣渣,非常方便挖取,配上熱麵條熱菜,剛好讓油脂融化開來。辛辣香氣簡直會碗中徐徐開綻。

入油鍋的畫面我就沒拍了…大概是忘了。油可以用油溫計去測量,150度即可。也可以切下一小片辣椒投入熱油鍋中,如果小片辣椒會一直浮在油上,代表油溫夠了。所有的香料下去後轉中火三分到四鐘後關火,攪拌,等涼。之後放入攪拌機,加入鹽跟糖一起攪打。如果打不太動,代表油不夠多,可以偷偷加一點油進去打。

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打好了之後裝入乾淨的罐子當中。

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剛起鍋剛裝罐的時候油脂的顏色都不會有明顯的改變,等到冷藏靜置一兩天後,油脂的顏色就會很明顯變紅。這個時候也就可以來拌麵拌菜啦!其實自製辣油辣渣裡面很多人都是蔥薑蒜八角桂皮炸過之後撈起,熱油續炸辣椒粉與辣椒乾。

小茴香跟胡荽子是我自己隨意拼湊出來的做法,但是真的很香,在親友間非常受到歡迎~香氣帶有一點異域風格,不只配麵,配羊肉跟替咖哩加辣都不會怪異。

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延伸閱讀:使用小茴香或者芫荽子的食譜。

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