[食譜] 義式獵人風燉雞 Pollo alla Cacciatora

獵人風燉雞,Cacciatore翻譯是獵人,加了一個a則是多了風格的意思。所以這道菜被稱為獵人風燉雞。這是義式家常菜,每戶人家都有自己的版本。

加白酒或紅酒?隨意。

加煎培根製造煙燻風格?沒問題。

不加培根改用鯷魚做增添海鮮風味?當然好!

 

這道菜幾乎沒有技術門檻,除了切食材耗時比較長之外,簡直無可挑剔。

材料:

去骨雞腿肉:4大片

(我這邊是使用costco賣的去骨雞腿肉,但是要用什麼部位的肌肉都沒關係喔!)

洋蔥:2~3顆

甜椒:2顆

西洋芹:4片

(摘外面比較長,比較粗的部分)

牛番茄:3大顆(選熟度比較高的)

鯷魚:10片(可依狀況增減)

黑綠醃漬橄欖:10~15顆(可依狀況增減)

紅酒:半罐

高湯,水:酌量

義式綜合香料:酌量

(通常是巴西里,百里香,迷迭香等等的綜合體)

鹽與胡椒:酌量(抹雞肉用的)

 

料理方式:

雞肉抹鹽抹胡椒,略醃個十到十五分鐘。接著用油煎。肉需要煎過才燉,因為水的沸點最高為100度C,達不到梅納反應的溫度喔!梅納反應是醣類與蛋白質產生的化學反應,大概在攝氏150度C時才會發生,這種化學反應能使食物香甜。

煎過肉的油不用換,把切碎的洋蔥、甜椒、西洋芹全部下過炒到變軟,洋蔥糖化變成金黃。(不少食譜甜椒部分是紅蘿蔔,或者紅蘿蔔與甜椒一起使用。這道菜很隨興,可以自由選擇)

半罐紅酒下鍋,剩下的部分用高湯淹過食材。為什麼只使用半罐,是因為有些人會覺得全下紅酒會讓湯汁太酸。先下一半的橄欖,一半的鯷魚。這鍋裡面我不加鹽巴,全部靠橄欖跟鯷魚提供鹹味。這種提供鹹味的方式我覺得反而是精隨。湯汁會有很美麗的鮮味還有橄欖特殊的醃漬果味。

 

雞肉這個時候就可以下去了。燉十五分鐘,水收到差不多一半,才下切細的牛番茄。續燉5~10分鐘。稍微吃一下,再決定要不要下剩下的鯷魚跟橄欖。如果要拿來配麵包或馬鈴薯就會可以稍微做鹹一點。有需要可以加高湯加水或者加紅酒。加入剩下的橄欖鯷魚之後,再燉10分鐘左右即可。

 

不要太早下番茄,是怕太酸,但是這整鍋燉起來還是要有酸味的喔,沒有酸味會有太膩。另外橄欖越燉會越將鹹味釋出,所以要稍微考慮一下這點。

細火慢燉的,將所有食材的精華都熬成一鍋,有火焰的溫度與食材的靈魂。等涼之後放冰箱,這種菜跟咖哩一樣。讓食材休息一下,隔一餐更好吃。

我會自己在裡面加馬鈴薯同燉。之後就馬鈴薯沾著濃郁的醬汁一起吃。覺得靈魂都被撫慰了下來。

 

延伸閱讀:

同樣使用大量洋蔥甜椒炒軟的食譜。可以一次準備兩道菜在冰箱冷凍備用。

[食譜]墨西哥肉醬捲做法

 

 

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