[肉品] 食貨誌香腸與西式早午餐做法

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原本我對香腸的想法與定義一直流在台式的蒜味香腸與高粱酒香腸。長大之後逐漸接觸到傳統外省口味料理,才開始感受到燻製肉品,控制發酵肉品的美好。在南門市場買萬有全,在過年的北部菜市場靜靜等著神祕小攤桂來標的出現。

 

上海名湯醃度鮮裡面一定要埋一塊金華火腿,火膧部位最好。一鍋白湯,濃濁不見底。卻是要嚐得出各種清爽鮮甜。廣東煲仔飯要有肝腸跟臘腸。看起來黑瘦乾癟不起眼的玫瑰肝腸,入鍋之後芬芳油潤,滴出來的油脂跟老抽醬油一起燒起小泡泡。捂著晶瑩的白飯,一整鍋吸滿邪惡氣息的美好澱粉。

 

歐式熟食又是一個全新的世界。接觸到了之後才知道,超市裡面那種粉色綿軟的火腿,在早餐店裡面配著肉鬆夾上的粉色薄片……都是某種程度的偽物。在西班牙當地導遊推薦的火腿店,吃著真正的伊比利黑豬火腿配酒。一瞬間才會有種:啊~這就是人生啊!的美好嘆息

 

燻製肉品,加工肉品,發酵熟成肉品是博大精深的學問。除了傳統老店之外,台灣現在也有柴窯火腿製造所之類的新型名店開始在台灣經營這塊。(柴窯火腿製造所的煙燻牡蠣好好吃……)
所以知名料理部落客,一邊寫菜一邊講歷史的飲食部落格"食貨誌"推出了聯名款香腸。我快手快腳地買了!(但是為什麼每次火腿團我都搶不到!!!)

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對這批生香腸的評價?簡單來說:超!喜!歡!

雖然平常做菜也會用到荳蔻跟丁香,但是自覺用的不夠圓融巧妙。香料,是料理的魔法。香料味必須明顯,畫龍點睛,卻不能尖銳突出於所有味道之外。台灣很少出現西式生香腸,這次法國土魯斯風香腸跟奧地利布蘭貝格風香腸我香料味都十份充足,連烘烤的時候都可以聞到荳蔻噴發的香氣。但是豬肉的鮮甜並沒有被調味搶去光彩,而是有了更多層次美感。

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泰式香腸對我這個泰國胃來說,下手略輕。而且食貨誌有提到為了迎合台灣人的口味,還是有略作修正。這點我完全可以理解,不然很多台灣人打開香腸大概就覺得壞掉了吧?酸香腸大家應該接受不能。

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東南亞的香料素材這些年在台灣逐漸受到重視。泰式檸檬葉的接受度尤其高。不少台灣人接觸到新鮮泰式檸檬葉都是一次愛上!泰國檸檬葉有著濃厚的柑橘甜香與檸檬的清香。還有一種草葉的尖銳涼香,能夠壓制住魚貝類的腥味。非常適合海鮮料理。對於濃油重口的東西,加入檸檬葉也有非常強的解膩作用。南薑香茅檸檬葉。做出了最解膩又具有泰式風味的搭配。唯一希望改變的地方:風味跨度是否能夠更大一點呢?兩個西式香腸的風味略近。泰式香腸就是一個很大的跳躍。能不能三個口味都是很明顯的劃分呢?這樣吃起來更過癮啊!

 

其實買了香腸之後就有朋友問我打算怎麼搭配?

我當時很想不負責任地說:吃了它……

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後來還是找了一個周末,認真的做了一些配菜來搭配這好吃的香腸。

思考點落在:香腸比較油膩,會需要搭配蔬菜水果。

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少許油煎烙櫛瓜。櫛瓜又稱筍瓜,清甜水嫩。快炒清脆,有著扎實的咬感。慢烤綿軟,甜潤的像是化開的糖。

烤洋蔥是我前一天烤羊排剩下的,拿來權充配菜。只是略油膩,有點失衡。不過吸飽了羊肉的風味,實在好吃。不想吃這麼油,可以做個簡單的洋蔥沙拉。

做了一個清口南瓜沙拉。生南瓜用刨刀削薄片,醃一點檸檬汁與和風醬。可以切個百香果取果肉一起醃。可以加一點點糖調味。酸鹹甜都具備。搭配刨絲的小黃瓜。醃個五分鐘就可以了。酸一點,清爽一點。切一點水果。然後配一杯咖啡拿鐵。拿出喜歡的餐具,好好盛盤,順便盛住窗邊灑落的陽光。

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自家早午餐,偶爾就該這樣。

用心做一餐豐盛卻簡單的料理。認真挑選餐具杯盤,

我們放下手機,關掉螢幕,用閒聊與漫談佐餐,好好的一起吃飯。

 

延伸閱讀:

食貨誌 異國風香腸三款

泰國香料介紹(含圖片)

 

PS.這個鑄鐵鍋買了之後有點後悔,買的太小,攤不平一次料理的食材。買的太淺,油略噴我就得把爐台清理一次。鍋子冰箱其實跟鑽石是同一個道理。買大就對了!沒人會抱怨大的!

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