[食譜] 豚骨高湯做法,濃白高湯,拉麵高湯做法

page23-01.jpg 

清高湯跟濃白濁高湯只有兩個差別:火力鍋蓋

清高湯要小火細燉,水滾了就改小火蓋鍋蓋

濁高湯要大火猛滾,一路大火開鍋蓋

做法:

熬煮高湯前,肉類都要先入滾水汆燙,去血水與腥味。

然後撈起肉骨沖洗掉上面的雜質,換一個乾淨的湯鍋。

(燙骨頭我用小鍋子,正式熬熬高湯才用深高湯鍋)

一口氣加入足量的水、蔬菜與肉骨。

冷水開始熬湯但熬湯中途不能加冷水。

萬不得已要加水請加熱水。

然中途溫度改變太多,據說蛋白質收縮味道就再也煮不出來了。

西式高湯/中式高湯/日式高湯都有搭配的蔬菜與香料,這邊暫時用日式濃白高湯的做法。


材料:

雞骨架子:6副

豬大骨:2段(大概600g)

薑:4片

紅蘿蔔:1根

洋蔥:1+1/2顆

基本上是1公斤的肉骨搭配4.5公升的水

不過不是所有人都會去買這種大鍋子,所以請看著肉骨的重量自行加減。

我會在總水量上多加半公升,因為我很擔心中途加熱水很麻煩XD

P1360923-03.JPG 

肉骨川燙好、洗好、入乾淨鍋子。蔬菜切大塊加下去。加入冷水,開大火……

大概1.5到2個小時內後就會得到一鍋濃白不見底,甚至連湯勺的顏色都看不到的濃濁高湯。

P1360926-01.JPG 

(煮好了來撈骨頭~骨頭都散架了!)


高湯放涼,真的要用來烹調時才加鹽。而且都是即將熄火起鍋前才加鹽,不然味道會變。
理由我不懂,最近買了幾本烹調化學的書來看,看完不知道會不會有答案。

P1360927-05.JPG 

至少"熬高湯起鍋前才加鹽"這是中餐烹調丙級技檢的答案XD

P1360933-06.JPG 

我最近就是這樣一鍋高湯凍。另外起一鍋白水下麵條,燙肉,燙青菜。

撈起來才加高湯加鹽。豚骨高湯這種白湯,下鹽可以下重一點,反而襯出鮮甜。喝完唇齒間都有點黏舌。

不需要什麼奶粉或者牛奶的旁門左道。奶白色的鮮甜濃潤,冷冷的天灌一碗下去,連靈魂都有了滋養感。

P1360939-07.JPG 

(早餐做急了蛋剝得很醜~不過吃得很開心啊!)

上 / 下一篇文章

臉書留言

一般留言

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *