「廚房裡的鑽石,松露」品嚐會

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「廚房裡的鑽石,松露」品嚐會。

 

參加辦法詳見:從產地到餐桌

地址:Living One (台大明達館一樓~基隆路三段與長興街口)

價格:300元加一成

 

 

其實這是第二次參加徐仲主辦的餐會。徐仲主持的部落為「從產地到餐桌」,主要介紹台灣與義大利的食材。推介許多只有在小農精耕下才能擁有的美味。在眾多的美食部落格特別顯眼。

 

 

徐仲不定期主辦很多餐會。擇一食材為主題,做食材的介紹然後不同產地的同類食材的比較品嚐。還會請主廚來針對此一食材做發揮,呈現出各式餐點。價格非常優惠!有時候餐會甚至是免費的!

 

 

參加的唯一困難點就是:「下午兩點半到四點半的只有貴婦能出席的時間」Orz不少人每次看到時間就是一陣!~!@^&#

 

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餐會的狀況

 

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一般來說品嚐會都會做各式標籤來區分品項供大家比對…不過當天場控做的不好…很多標籤貼錯

(不過還好都更正過來了…)

 

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台上的簡報

 

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這邊稍微紀錄一些課堂筆記

徐仲講到法國松露多半由訓練過的豬隻尋找,義大利則習慣用狗搜尋。訓練方式則是將餅乾塗上松露油丟給動物食用,吃習慣了就懂得怎麼找囉!

 

豬隻鼻子較靈但是相對的也比較貪吃,把松露率先吞掉的比例比較高。但是狗兒也會有同樣問題,他就看過主人抓住狗兒嘴巴把松露搶回來的畫面。

 

 

由於松露是講究香氣的纖細產品,自然受到氣候的強烈影響。不同月份的松露狀況不同。且黑松露挖出後的保存期限大約只有兩週,白松露則是十天。大飯店的松露週規劃常常受限於飯店整體經營考量,往往無法在松露表現最佳的時刻呈現。

 

加上這幾年天氣變化劇烈,以往松露盛產的季節其實已經不怎麼準確。

 

 

松露適合與奶蛋製品或者味道清淡的東西搭配,不適合高溫烹調(七十度到八十度就會讓松露失味。)

 

 

由於含水量不同,冬季黑松露的切面是黑的、夏季黑松露則是白切面。

 

 

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這樣看起來之前在ABU吃的松露燉飯確實是夏季松露。(那個時候也是六月底)

 

 

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現場準備了三種氣味的松露油、兩種松露橄欖醬跟兩種松露奶油。配上麵包~讓我們做比較(我竟然吃得出來哪個比較高檔…Orz好像還蠻墮落的

 

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當天聽到最重要的資訊是:「松露油其實都是實驗室的產物,類似香水般的合成存在」

 

(大驚!)

 

雖然不能否認切片松露丟到油裡面做成松露油的存在,但是大部分的松露油其實是合成出松露香氣的油品。確實是實驗室的產物。徐仲舉辦這場餐會,主要就是希望能讓大家認識松露油,也避免很多餐廳加了松露油之後就把價錢翻上好幾翻。

 

 

 

但是松露油與其他松露加工製品,也不見得是這麼十惡不赦的化學製品。重點是在比較低的價位去模仿松露香氣。剩下的好壞,就看廚師怎麼處理這些香氣。同樣是松露氣息,也有廚師用了真松露但是一點味道都沒有的徐仲有強調了重點在廚師的呈現。

 

 

當天也有機會聞到了仿冒松露的印度塊菌的味道與真松露比較。

 

 

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(上圖是印度塊菌)

 

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(上圖是真松露)

 

囧>這是要怎麼分別啊!據說切面可以分別~但是就算在專業松露市場也是會有一堆松露裡面混了這種塊菌魚目混珠的狀況

 

 

 

外表上很難分別,氣味上也是比較後才知道那個明顯的差異。印度塊菌被專業人士形容帶著燃燒廢輪胎的氣味。但我一開始聞的時候只覺得是一種很強烈到讓人不舒服的菌菇氣味。有股辣嗆味道。

 

 

當時還覺得這跟印象中的松露代表的森林氣息菌菇味道有差很多嗎?

 

 

等到聞到整塊的松露才知道差異之大。真正松露的香氣很輕盈,帶花香。森林氣息跟菌菇味具在,但是沒有印度塊菌的強烈的嗆味。松露進入鼻腔的時候沒有刺激感,很舒服的像是在開花的森林中呼吸。

 

 

 

同桌的人對於比較後印度塊菌的嗆辣味都有同感。同桌的一個大姊姊很可愛,聞著真松露不停說:「差好多喔!不比不知道~真松露好香啊~

 

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上面有一塊厚厚的mozzarella起司,覆蓋在青醬與蕃茄丁上。配松露油跟酒醋。整體味道很棒,可是如果單就表現松露油來說太多氣味強烈的東西有點削弱了松露的感覺。

 

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鵪鶉蛋佐松露油

 

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囧>我忘記名字了 可是這個很好吃(心)

 

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又是一個我忘記名字的東西因為當時很信任開出來的紙本菜單。就沒有多做紀錄,結果沒想到菜單的變化這麼大

 

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黑松露葡萄酒醋&覆盆子鮮奶酪。這款有特別提到因為Living One所在地點是台大校園內,所以使用了台大鮮奶。酒醋是25年份,覆盆子果醬則是自製的。

 

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用黑松露橄欖醬拌入提拉米蘇中,可能是因為口感或者價位問題(畢竟整場餐會只收了三百塊)似乎是使用鮮奶油而非Mascarpone起司。不過最神奇的事情是松露橄欖醬跟提拉米蘇的味道竟然很合

 

 

味道很好,但一如同桌另一位姊姊的說法:「很好吃可這個組合真的太奇怪了!所以不習慣」不管怎樣還是蠻特別的味覺體驗。

 

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白松露馬卡龍

外殼太乾太脆,咬下去的時候沒有蓬鬆濕軟綿密的感覺覺得有點失望。不過三百塊的一個套餐還搭配課程與喝到飽的現煮熱紅茶再嫌就打包丟出去了啦!

 

整體來說:這種餐會真的很棒!有內容豐富的課程還有每位的餐點加上真的無敵佛心的價位如果徐仲的時間定的更可愛一點就好了

 

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  1. 話說…那位聞忪露聞很久的可愛的大姐姐,似乎好像或許是我媽媽….囧
    版主回覆:(12/13/2009 04:37:11 PM)
    真的嗎?好可愛 世界好小喔!

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