味蕾最愛你:樂沐法式餐廳 二訪~(下)

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Le Moût

地址:台中市西區存中街59號
電話:04-23753002

 

營業時間:

星期二~星期日,中午11:30~14:30;晚上18:00~22:00
星期一公休(採訂位制)

樂沐二訪~(上篇連結)

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烙烤鮮鮑佐馬鈴薯麵糰子,奶油燜菊苣與海鮮清湯凍

這道菜是用鮑魚的裙帶略烤過之後配上奶油菊苣。馬鈴薯麵團也是一個很好玩的東西,吃的出來是馬鈴薯加上麵團去蒸煮。取代部分麵粉弄出來的馬鈴薯糰子有味道很特別!

 

鮑魚弄得好自然不必多言,但當時聽到菊苣就縮了一下菊苣原本就是帶苦味的蔬菜,苦味如果沒有轉成甘味就會成為盤中的慘劇。平常聽到有菊苣入菜的我就是拿著叉子末端對著盤中物像戳毛蟲般的戳戳戳戳。不過這次奶油燜燉的過程把菊苣的苦味全部代換成了甘味。去苦留甘的甜味加上濃濃的奶油香,蔬菜幾乎做的比鮑魚還讓人驚艷!

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黑松露蛋盅佐芹菜頭泥,橄欖油炒蘑菇枝豆與茄子丁

內容物還有火腿、芹菜頭泥、松露與一顆65°C蛋。雖然菜單上寫蘑菇但是侍者說當天有用黃蕈菇。黑松露蛋耶= =+不過有點可惜不是用蛋殼盛裝的黑松露燉蛋上面插著馬鈴薯薄片的類型。(一直很想吃那道名菜)但也誠意十足的65°C蛋了!用精密溫度煮蛋是分子廚藝造成的流行。照分子廚藝的說法:煮雞蛋的理想水溫是 65°C

 

 由於蛋黃凝結溫度為68°C蛋白在62°C凝結。只要在煮蛋的時候保持水溫在這個區間就可以煮出半熟蛋黃與熟卻軟嫩如凝乳的蛋白。不過這種水溫蛋據說要煮上一個小時呵呵這就是為什麼我不是特別愛吃分子廚藝的前衛作品但是莫名欣賞。除了把廚藝當科學玩,讓料理有了劃時代進步之外那種瘋勁真的太帥了!煮蛋煮一個小時!

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(不知道為什麼分子廚藝的追求者總是讓我想到流言終結者的主持人。或許是那股瘋勁使然。When in doubt…C4!)

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芹菜頭泥的香氣少了芹菜綠梗部分的生青味,變成很單音符般的香氣。跟氣味濃郁的松露還有火腿黃菌菇全部放在一起,真的成了口腔內的交響樂。這道菜讓我印象非常深刻。就算許久之後想起,其中的香氣似乎猶在鼻間。

 

老哥這次吃完樂沐的感想是:「是用鼻子而不是用舌頭吃的菜色」形容的很好。人類嗅覺能分辨的氣味遠比味覺來的多,味覺只有基礎數種(新近的研究說人類也可以吃出油味)然後由味覺交互嗅覺呈現更多的味道。而人類的鼻子卻能分辨近萬種氣味。

 

 

樂沐很多菜色的表現都在鼻腔。藉由菜色呈現特殊纖細的香氣。到最後覺得自己像是在品香,而非進食。

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玄米薏仁冰沙

清口用。看到這個就知道準備要上主菜了。目前最常見到的就是玫瑰覆盆子或是檸檬口味。兩次來樂沐都不是吃到這兩種口味,蠻開心。雖說只是玄米薏仁。但總覺得有玄米茶的味道。炒過的玄米與薏仁的兩種穀物香氣用冰沙呈現,很特別,而且真的很好吃。讓我真想不要臉的問:可以多給一球嗎!

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US Prime牛菲力佐香草蕃茄奶油醬,湯煨小蕪菁與橄欖油炒黃蕈菇

牛排一不小心會做的了無新意啊!雖然用的是以柔嫩著稱的菲力而非油脂取勝的部位,上下兩層的醬汁好好吃!上面那層是香草奶油蕃茄而且輕輕的炸過。外面有一層起酥的脆皮但是叉子一碰就破。裡面的醬汁就這樣躺流出來。還有脆脆的炸皮可以吃…

 

好吃到可以單點一整碗的醬汁啊!下面是橄欖油跟濃郁的蕈菇香。但是旁邊搭配的是蕪菁,蕪菁比白蘿蔔更硬脆也比較少水分。就算用湯煨過也是屬於淡味,應該是為了做口味平衡吧?

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烤大目鯛佐希臘風味蔬菜與青橄欖醬汁

裡面有一塊朝鮮薊做配菜。我喜歡朝鮮薊但地中海醬汁我吃不慣,青橄欖的味道很重。

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酥烤嫩鴿捲香草松子,義式南瓜燉飯佐鴿肉醬汁

這個超好吃= =+上次對樂沐的油封鴨腿沒有特別感覺,沒想到同為禽類鴿子好好吃。之前對於鴿子皮酥肉嫩,香草的草本香與松子的堅果香跟鴿子的肉汁搭配起來味道好極了!至於燉飯部份之前小逸覺得吃過最好的燉飯是ABU的燉飯但是沒想到樂沐的燉飯也很棒啊!

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南瓜燉飯閃著金亮橘黃的色澤,誘人口水。奶油香與南瓜甜深深的吸收入米中,上面還灑了一些乾的明太子。這道好吃的讓我幾乎想趕在樂沐換菜單之前再來吃一次!(>不過這是不可能的…)

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如果你跟廚房反應吃不飽會多幫你出一點喔>///<

奶醬培根義大利麵!應該是我最近吃過最棒的義大利麵,這盤麵可以打趴很多義式餐廳啊!

 

麵條的Q彈軟硬控制的非常好,小麥麵條竟然嚐的出肌理。奶醬的濃稠度是直接收束在麵條上。濃滑的奶醬襯出培根還有鼠尾草的味道。明明另外兩人都說了不餓最後的狀況還是變成三個人搶一盤麵。

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甜點有兩種

一個是芒果百香果跟椰子做的塔。另外一個是香蕉焦糖可麗餅事後我有跟大寶抱怨這餐甜點成為敗筆。大寶的回答竟然是:「樂沐的甜點喔不是一直都不行嗎?」

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上次來訪的巧克力蛋糕塔很好吃,所以我就忽略了另外一個甜點不夠出色的事實。不過這次焦糖餅有其水準,卻也只是維持一個應該有的底限。另外一個塔就別提了我的盤內剩下一大半。

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這次的馬卡龍則是都給了很甜的口味,一個焦糖、一個玫瑰。這真的讓我覺得很可惜覺得這餐的收尾算是失敗了。樂沐的馬卡龍就常常被人說太甜,竟然兩個都給這種口味。相較之下上次來訪出現的是橄欖口味與咖啡橄欖是台灣馬卡龍界比較少見的口味。咖啡的苦味降低了樂沐馬卡龍的甜度。

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但是這次的焦糖跟玫瑰甜而不見特色啊!

 

整體來說:其實樂沐還是我心目中極佳的法式餐廳!是那種腦子裡會想著:「啊!什麼時候有機會再去一次呢?」的地方。不只是一頓飯而是一次美好的體驗。但是這兩次下來覺得她們的魚類與甜點似乎比較弱。

 

只希望樂沐能越來越好啊!

 

延伸閱讀:

樂沐初訪

ABU法式餐廳

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