[食譜] 蛋黃酥做法

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蛋黃酥做法

中秋節就是要吃蛋黃酥!小逸熱愛鹹蛋黃,稀飯配鹹蛋黃、端午蛋黃粽、膽固醇爆表的雙黃月餅~還有美味的蛋黃酥!

 

 

這邊小逸要跟大家分享蛋黃酥的做法。

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講究的時候,豬油要自己煉制、紅豆泥也要自己弄。自己煉豬油是求乾淨,自製紅豆泥是可以控制甜度,且自做的紅豆泥確實能保存紅豆香氣喔!

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紅豆泥大概是五杯紅豆洗乾淨後~加上七杯的水放冰箱泡水一個晚上之後用電鍋蒸。電鍋要蒸兩次。每次都是外鍋的水兩杯(不要第一次跳起來就馬上壓回去要等涼了之後才能開始蒸第二次。)之後用湯杓把紅豆壓爛。不怕燙的人這個時候可以戴手套用手搓爛紅豆,速度更快。此時添加奶油(約200g)增加香氣跟柔滑度。如果覺得太稀也不要擔心先放冰箱一段時間就會比較”收”

 

之後就照自己的喜好加糖。我們家自己做的時候會把紅豆泥分成不同甜度存放。因應不同的需要。(這就是為什麼家中僅僅居住父母二人還會塞滿兩個大冰箱的原因)

 

開始講解蛋黃酥製作之前要先給大家一個簡易的製作流程。因為蛋黃酥的製作過程有一點麻煩啊!做出:

1.外皮

2.內層皮(油酥)

3.包了蛋黃的紅豆球

4.把外層皮包覆內層皮,桿製。

(層層外皮是靠兩種皮混合交疊做出來的。所以這裡最複雜)

5.把桿製好的皮包入蛋黃紅豆球

6.烤了它!

 

準備材料:

外皮部份。

中筋麵粉185g

豬油55g

糖粉35g(糖粉跟糖不一樣喔!糖會比糖粉甜一點)

70g

鹽少許

內皮油酥部份:

低筋麵粉145g

豬油75g

 

內餡部分

鹹蛋黃

紅豆泥

 

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外皮部份。先用水把鹽與糖混合好,加入麵粉再加入豬油。揉十分鐘~因為油的比例很高,不可能像做包子那樣可以把麵團打的很均勻,但是有混合良好就可以了!

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用保鮮膜包起來,醒個大概二十分鐘。

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接著是內皮油酥做法。

145g的麵粉跟75g的油混合就好了!這種油粉比例不可能打均勻,只要適當的混合就好了。不要出現分離的大塊粉跟大塊油就可以。弄好了之後放冰箱冷藏

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內餡的做法。

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鹹蛋黃從店內買來之後泡一下藍姆酒(泡一分鐘就好!)放上烤盤。烤約三分鐘。不能烤久,烤久整個蛋黃變粉粉的。烤出來之後等涼切半。用紅豆泥包覆成球狀。

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(切半蛋黃大約7g、用13g的紅豆包覆。本篇食譜控制在一份內餡約20g的狀況)包好之後記得進一下冰箱~讓整個球體稍為硬一點!之後包的時候才不會爛爛的不好行動

(Ps.鹹蛋黃跟店家說要做月餅用的就買的到了現在大概一顆八塊上下。)

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接著進入層層酥皮的作法!把外層皮分成二十份。(約16g)內層油酥皮也分成二十份(約10g)。內層皮揉成圓球,外層皮包覆內層皮。像是包包子的方法,收口處一定要包好喔!內層油酥不可以露出來。

 

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(右邊的外層皮跟左邊的內層油酥皮放在一起 ~右邊可以看的出來比較大)

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至於包起來的方式~這邊有幾個影片檔給大家參考

 

包好了之後要做第一次的桿開

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然後捲起來

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捲好之後再做一次桿開~

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再一次的捲起來

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這些重複的動作是要造成層層酥皮的口感。桿的時候不要太大力,不然內層的東西會被擠破跑出來,破壞酥皮的口感。這段看起來有點複雜,但其實就是內外皮包在一起包好之後。桿開,捲起來。再桿開,再捲起。完成!

最後材料的模樣~分別是蛋黃紅豆球跟麵糰卷

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麵糰卷桿開之後包紅豆球~麵糰桿開的時候會有點正方正方的但是沒關係喔!

 

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包起來~下面是包裹的影片檔給大家參考

 

接著刷上蛋黃~灑上芝麻。不想買刷子也可以偷懶用沾溼的紙巾吸附蛋黃刷上去。這是小逸媽的偷吃步歡迎大家學起來!XD

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烤箱預熱後進去~上下火150度烤25分鐘

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有沒有很好吃的樣子?

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