甜酒釀製作法

甜酒釀作法
 
材料:

糯米五杯
酒麴1/2茶匙 外加手指捏起來一點點的分量。酒麴使用份量多寡要看製作者的不同,去問清楚店家的使用份量很重要。我家用的酒麴向來在台中練武路上的一家小店購買。

記得:釀酒的過程中器具都不能有油!有油就會失敗。


五杯的糯米先洗淨。淘米速度要快一點,不能讓糯米在洗水的時候吸收水分。淘米之後要把水分瀝的非常乾,避免多餘水分。

照平常煮糯米飯的方法煮糯米,一樣是一杯糯米八分水。等煮好之後拿糯米出來放涼。糯米涼了之後才可以開始做甜酒,不然酒麴會被太熱的糯米給殺光光。


刮下來的酒麴細粉末用一個飯碗的水溶開,倒入糯米飯中。開始攪拌打鬆,要把結塊的糯米搓散。不用必到全部沒有結塊,但是不能有太大的結塊就好。


充分攪拌均勻之後把糯米飯做出中間有孔的模樣,酒會從這個孔中慢慢生成、慢慢滿出來。沒有孔,酒釀就莫名其妙的不太成功…

洞壁要壓緊不能垮掉(手進去洞裡面從內往外壓的動作),但是旁邊其他部份壓實就好不要壓到太緊沒有空氣(從上到下的壓糯米的動作不必太用力)。

之後用兩根手指撚一點點的酒麴粉平均撒在洞口的附近跟糯米表面。撒下去的酒鞠粉大概是兩根手指捏兩次的份量…並不多喔。然後在這些乾的酒麴粉上面噴一點點水,只要做到讓上方的酒鞠粉沾濕即可。


用膠膜封好,看天氣來做保溫動作。保溫的方法有用布包起來或者像照片中所用的,把裝酒釀的鍋子放在溫水中蓋上鍋蓋。小心別讓保溫用的水濺到膠膜裡面。

水溫寧願冷一點也不要太熱,溫度大概是水注入炒菜鍋中開大火五到十秒。然後讓水冷一下,以手能入水並掌心貼鍋底不會燙,覺得溫為原則。(媽咪就是這樣教的…所以我都很膽小的讓水只有一點點溫溫)

接下來整天的時間,隔個幾個小時想到這鍋,水也全冷了,就去把酒釀鍋抱出來。水加溫、試溫度、酒釀鍋放回去蓋上外鍋鍋蓋。

這個動作其實不花時間,大概做個三到四次隔天就會有很明顯的成果。

天氣熱大概24小時洞中就會出現一點點的酒,打開膠膜就會聞到酒味。聞到酒味就知道成功了糯米沒有酸掉。

 

酒釀大概成功後兩到四天是最甜的時候,之後就會慢慢變辣。不想它變辣就把生成的酒撈出來去掉米的部份就不會繼續變老

甜一點的酒釀適合拿來喝,加冰塊丟入去核的荔枝肉…超好喝的!也可以加一點檸檬皮題香。辣一點老一點的酒釀就是拿來做湯圓囉!

 
在網路上看到其他的作法,酒麴加的好多。除此之外只是放水的時間跟方法不同。有其他作法或問題都歡迎提出。

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  1. 請問冬天要放幾日?另再請教我做的如何要出酒多一些?我看外面賣的都一半米一半酒在下層而我的酒只有一點點這樣對嗎?
    版主回覆:(12/26/2015 09:05:18 AM)
    洞內有酒 滿了勺出來 會自然在滿一些
    外面賣得應該是裝罐了 裝罐了米也會浮上去的

  2. 請問我做的酒釀怎麼會酸酸的
    版主回覆:(11/29/2015 10:08:29 AM)
    如果剛做好一到兩天 洞內的酒水漲起來的時候就有酸味 那是壞掉了
    如果是做好一到兩天 洞內酒水是甜甜的 但是放到三五天後開始有酸味 甜甜酸酸的那還沒有壞掉
    放久會在甜味之外出現辣味跟酸味

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